菠菜，又名波斯草、赤根菜等，在我國(guó)普遍栽 培。菠菜含有鈣，鐵及維生素A、維生素C等 多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，莖和葉均可食用，鮮食可炒食、作 湯和涼拌，加工以速凍、脫水為主，下面介紹—種 速凍的加工技術(shù)。
其加工工藝為：原料選擇與前處理→清洗殺 菁→冷卻→瀝水→選別→裝袋→稱重→拍打→裝 盤凍結(jié)→脫盤裝箱→入庫。
加工要點(diǎn)：
1．原料選擇與前處理 速凍生產(chǎn)的菠菜采用 超急先鋒品種，其特點(diǎn)葉呈圓形，顏色濃厚，葉片 肥厚。原料規(guī)格要求長(zhǎng)度為30--45cm，莖直徑< 1Omm，品質(zhì)要求無黃枯葉，無病蟲害，無抽苔，無 白斑。采收后應(yīng)盡快進(jìn)行處理和加工，以防失水萎 蔫，腐爛變質(zhì)。處理時(shí)逐株進(jìn)行挑選，剔除其黃枯 葉，同時(shí)要摔打以防蟲體存在，并切除根須約5cm 長(zhǎng)，然后逐片再次挑選黃枯葉及其異物。
2．清洗 挑選后的菠菜，經(jīng)三只梯形水槽清 洗，共洗九遍，然后整理切段長(zhǎng)5土0．5cm，該工序 要求一小把一小把清洗干凈，晶管人員定時(shí)抽樣 檢測(cè)其波沙含量及異物量，符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)人氣泡 式清洗機(jī)。
3．殺菁 殺菁溫度要控制在98土2℃，殺菁時(shí) 間為60s，其目的是破壞菠菜中酶的活性以防止褐 變，而且還具有排除菠菜組織內(nèi)的氣體，消滅菜表 面的蟲卵和微生物等作用，同時(shí)晶管員每小時(shí)測(cè) 定酵素——次，以檢驗(yàn)其酶的活性破壞程度，若三分 鐘不變色，則殺菁充足。
4．冷卻 殺菁過后的菠菜先經(jīng)常溫水冷卻， 后經(jīng)冰水冷卻，冷卻的目的為了避免余熱繼續(xù)使 某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，而導(dǎo)致物料過熱、顏色 改變或重新污染微生物。冰水槽內(nèi)的水溫應(yīng)低于 5℃， 經(jīng)冷卻的菠菜品溫一般在lOC以下。
5．瀝水 經(jīng)冷卻后的菠菜進(jìn)行瀝水，以免殘 留水帶進(jìn)包裝內(nèi)影響外觀形狀和質(zhì)量，瀝水機(jī)械 有離心式瀝水機(jī)和振動(dòng)式瀝水機(jī)兩種。 6，裝盤凍結(jié) 裝袋后的菠菜一定要拍打平整， 方可裝盤，裝盤后快速送進(jìn)凍結(jié)間，封庫降溫，將 溫度降至—35℃左右，快速凍結(jié)。
注意事項(xiàng)：
整個(gè)加工過程中異物、黃枯葉的挑選及微生物 的控制是產(chǎn)品品質(zhì)控制的關(guān)鍵所在。
