菁味:
主要源自制程中萎雕不當所致,尤以日光萎凋,更是半發酵茶的整個制程上,扮演著承先啟后的關鍵;不足或不均都會產菁味。其原因有:
1、天氣因素,如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎雕。
2、攤菁太厚,翻菁不勻,形成萎凋不平均。
3、作業者沒有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。
4、利用熱風機萎雕不當。
更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,應稱為『菁腥味』了。
苦味:
在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的,只是程度與性質的不同。形成的原因為:
1、殺菁不足,內含物質無法轉化。
2、季節因素,溫度高、日照強的季節里所采的茶菁較苦。
3、品種特性,通常大葉種較小葉種為苦。
4、菁葉成熟度,通常嫩葉較苦。
5、另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。
一般茶業從事者,較常將苦味分成兩類,意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。
澀味:
它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效,卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的范圍里與菁、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成可化退的『澀』,與久澀不退的『咬舌澀』。
悶味:
此味與先天無關,純為制程上的疏忽與不當所致。原因為:
1、殺菁處理不當,如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發散不適當。
2、柔捻至初干尖的處理不當:如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。
3、團揉與復火過程得處理不當。如復火溫度太高,未及時解塊,解塊的散熱及揮發水分的功能未達。茶球大量堆積,堆放時間太長等。
陳雜味:
形成原因以儲存不當為最,如儲容器破損;空間的溫、濕度過高;環境污染;受到陽光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陳雜味的產生。設若無前述問題,一般半發酵毛茶,其穩定時間亦不會很長。因時間而產生的氧化作用,都會使茶產生質變。
而影響這些質變的主要原因是:
1、溫度
2、水分
3、氧氣
4、光線