新型花生醬的制法

    花生醬的色澤和風味與果仁的烘焙程度及添加的調味料密切相關。但作為花生醬特點的調合性，則是由磨碎階段產生的。通過磨碎處理，顆粒狀的花生果肉變成粘稠的半液體狀態。與此同時，脂肪細胞被破壞，釋放出大量油脂，形成連續的油相，使微細的果肉顆粒分散到連續的油相中。

    具有代表性的花生醬制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白質含量29％、纖維質含量1％～2％，其余部分為糖類、碳水化合物及水分。

    從營養品質方面考慮，花生醬的脂肪含量過高，遮掩了作為蛋白質源的花生醬的魅力。

    為了改良花生醬的品質，即強化花生醬的蛋白成分，降低油脂含量，發明者研制成功本方法。

    利用本發明方法加工花生醬，使用全脂花生與脫脂花生兩種原料。全脂花生的含油量一般為50％左右，脫脂花生的含油量應控制在15％以下。

    將花生進行烘焙，使之帶有烤花生的香味。

    將烘焙后的全脂花生與脫脂花生分別粉碎或一起粉碎，制成均質的混合物，然后進行攪拌。在攪拌過程中，通過溫度和剪切作用，使混合物的形態發生很大變化，得到油性分散體。攪拌時的剪切速度為1～100r／s，溫度為25～80℃。如果攪拌時為40℃，那么當混合物的粘度達到0.5～3Pa·s時，即可停止攪拌。這時制品的分析值與普通花生醬的組成十分相似。

    攪拌結束后，可通過脫氣處理除掉制品中所含的空氣，也可以根據需要將品溫降至外界溫度。最后進行充氮包裝。

    利用本方法加工的花生醬，風味、品質及外觀與普通花生醬十分相似。然而利用本發明方法加工花生醬，使用部分脫脂花生原料，因此制品的組分與營養價與普通的花生醬有本質上的區別。普通花生醬的油脂含量為50％左右，而新型花生醬的油脂含量只有20％--35％。蛋白質含量相對增加。    

    本發明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外還含下述成分：   

    食鹽      1％～1.5％    葡萄糖    1％～3％

    植物油    5％以下       蔗糖      3％～5％

    甜味劑    8％以下       穩定劑    適量

    在上述成分中，食鹽及甜味劑對制品的風味至關重要。

    使用油脂的目的是為了調整花生醬的調合性。通常，通過使用高熔點油脂或低熔點油脂，使制品的品質接近普通花生醬。

    除了使用上述常用成分外，還可添加固體增量劑及營養劑。例如，烘焙裸麥、烘焙大豆、酪蛋白、脫脂奶粉等蛋白質物質以及花生皮等纖維素物質。這些添加劑可增加蛋白質含量，降低熱能值。并能改良蛋白質的性質。這些添加劑的配合量應控制在30％以下。

    此外，還可添加表面活性劑。添加表面活性劑可增加制品的粘度。使用的表面活性劑有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般為1％～2％。

    實例1

    配方(％)：

    粉碎烘焙全脂花生   54.52    葡萄糖       2.0

    甘油棕櫚酸內酯     0.63    單或雙甘酯    0.65

    粉碎烘焙脫脂花生   37.0    食鹽          1.2

    蔗糖               4.2

    先將粉碎烘焙全脂花生與表面活性劑混合，然后添加甜味劑及食鹽，最后添加粉碎烘焙脫脂花生。將上述原料在60℃的溫度中充分混合，得到均勻的分散體。將混合物通過軋輥，送入攪拌器，用2.05r／s的剪切速度進行處理，此時混合物的溫度為45℃。攪拌1min后，物料的粘度為67Pa·s。用這一速度繼續攪拌30min，待粘度為1.84Pa·s時，停止攪拌。

    攪拌后進行脫氣處理，冷卻至25℃，將花生醬與氮氣同時裝瓶包裝。花生醬的分析值如下表所示。

 

                                          單位：％

    成    分     普通花生醬     新型花生醬

    油    脂        51.3            28.96

    蛋白質*         28.5            42.6

    灰    分        4.9             4.62

    纖    維        1.7             4.2

    水    分        1.6             1.0

    碳水化合物     11.8            18.62

 

    *使用蛋白指數6．25xN進行計算。

    這種新型花生醬的熱能含量比普通花生醬低22％左右。品嘗結果表明，本發明制品具有良好的花生醬風味。

    實例2

    配方(％)：

    粉碎烘焙全脂花生   50.42    葡萄糖            1.5

    粉碎烘焙脫脂花生   40.0     食鹽              1.25

    花生果皮           0.5      微結晶纖維素      3.4

    干燥山梨糖醇       1.5      甘油棕櫚酸內酯    0.63

    蔗糖               0.5      單、雙甘油酯      0.30

    

    用上述原料，以普通加工花生醬的方法加工花生醬。新制品的熱能含量比普通花生醬低24％左右。蛋白質含量及纖維素含量分別為44％和7.6％。而普通花生醬的蛋白質含量及纖維素含量只有28.5％和1.7％。

    實例3

 

    配方(％)：

    粉碎烘焙脫脂花生   54.17     微結晶纖維素       5.0

    粉碎烘焙全脂花生   32.0      單、雙甘油酯       0.65

    蔗糖               4.0       甘油棕櫚酸內酯     0.63

    葡萄糖             2.0       氫化植物油         0.35

    食鹽               1.2

 

    利用實例1的方法加工花生醬。制品的熱能值比普通花生醬低21．5％左右，而蛋白含量高達33％。

    實例4

    配方(％)：

    粉碎烘焙全脂花生   51.02     蔗糖                4.0

    粉碎烘焙脫脂花生   32.0      葡萄糖              2.0

    脫脂奶粉&nbs