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    發酵醋的生產技術

       日期:2016-09-19     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:79    

    一制醋用具發酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。

        二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含淀粉類雜糧、醋用發酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。

        三制酷配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤、食鹽25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

        四質量標準酸度3.5-4,色鮮紅、味香久貯不變質。

        五制醋方法在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下,先把玉米、高梁等糧食碎細,潤濕拌勻,然后蒸熟蒸透,將熟料在攤場上翻拌,待料溫涼至38~C時,添加醋用發酵劑或醋酸菌液,充分進行翻拌,其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內,發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸后約18小時左右,進入淀粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸,將醋醅倒人預先設制好的空缸內,再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中,如法將所有醋醅倒一遍,即可暫時控制溫度上升。過8小時后,品溫再升至38—39~C,可再行倒醅操作。在此階段,每天翻醅后要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口,防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉化率,使品溫控制在39℃以內。人缸發酵6-7天,品溫下降至32-33qC,證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次,先將一半糠倒人缸中,用雙手調拌上半缸醋醅,調勻后倒人另一空缸中,再將另一半糠倒人拌勻,即可保溫發酵。拌糠后的1—2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次,醋酸發酵10-12天左右,溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻,顏色呈古銅色,標志醋料發酵成熟。為防止醋酸分解,可加入1%的食鹽,防止醋醅變質,加鹽的方法是:先將食鹽的一半撒在醋醅上,用锨翻起上半缸醋醅,拌勻后倒在另一缸內,次日再將余下的一半食鹽倒人,并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20-30天,以進行后熟,增加醋的色、香、味,并可進一步提高出醋率。

        把發酵成熟的醋醅取山,放人淋缸,塞嚴淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時后放開淋孑L,開始淋下的醋渾濁,町返回再淋,直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外,可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水,以供下次淋頭醋浸泡醋醅用,這樣可提高醋的質量。

        如需要陳醋,可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內日曬,以促其酯化;使質量得到提高,成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。

        無論新醋、陳醋,必須將成品醋加熱85-90~C,并加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內,維持35分鐘,將煮沸的醋放至缸中,待澄清時,經理化檢驗合格后,可包裝出廠。

     
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