(一)概述
菊花在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已有相當(dāng)長的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發(fā)油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。
大棗營養(yǎng)豐富，不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
(二)原料與配方
干棗：100千克；
干菊花：0.3千克；
紅曲：3.8千克；
白藥：0.24千克。
(三)設(shè)備
破碎機(jī)、蒸籠、發(fā)酵罐、板框過濾機(jī)、列管式煎酒器。
(四)工藝流程
大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①清洗：除去菊花上沾有的可溶性雜質(zhì)及沙石等雜物；清洗大棗時(shí)，首先在容器中放入干棗，然后沖入符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的干凈水，浸泡4小時(shí)后，再經(jīng)攪拌撈出。撈出的大棗再用流動(dòng)干凈水沖洗一遍即可。
②破碎：清洗后的菊花和大棗為了有利于糖化和發(fā)酵，需進(jìn)行破碎。破碎設(shè)備為普通破碎機(jī)，破碎后的大棗皮及核無需除去。
③蒸煮：將破碎后的菊花和大棗倒入蒸籠中，置于汽灶上開蒸汽進(jìn)行蒸煮，蒸汽透出的時(shí)間應(yīng)控制在15分鐘以上。
④降溫：蒸煮的菊花和大棗置于空氣中自然涼冷至30～32℃時(shí)，便可倒入發(fā)酵罐中。
⑤拌藥搭窩：每100千克干棗原料加240克白藥拌入降溫后的菊花棗泥中，棗泥在發(fā)酵罐中搭成U字形的圓窩后，保溫約18小時(shí)，至窩中出現(xiàn)甜液。此時(shí)保持品溫不超過30～32℃，每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3～5次。40小時(shí)后，品溫逐漸下降到24～26℃。60小時(shí)后拌入紅曲。
⑥拌曲并罐：菊花棗泥拌入白藥60小時(shí)后，每100千克干棗加入3.8千克紅曲、水15千克，攪拌均勻。然后將兩罐合并為一罐，以增加體積，使拌曲后品溫保持穩(wěn)定。
⑦攪拌：拌曲開罐20小時(shí)，品溫上升到30℃左右，即需要進(jìn)行攪拌。攪拌后品溫下降至28～29℃，攪拌的次數(shù)和時(shí)間要根據(jù)罐內(nèi)發(fā)酵情況而定。約經(jīng)14天酒醪成熟，進(jìn)行壓濾。
⑧壓濾：將成熟的發(fā)酵醪灌入袋，置于壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，慢慢加重壓力，保持淌出的酒液清亮。壓榨后的清酒貯入缸內(nèi)，經(jīng)8天以上的澄清，進(jìn)行煎酒。
⑨煎酒：生酒中含有多種微生物和酶，不能長期貯存，必須經(jīng)過加熱殺菌滅酶。另外，加熱還可以促進(jìn)菊花棗酒的熟化和蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使產(chǎn)品清亮透明。煎酒時(shí)間為15分鐘，溫度為85℃。因?yàn)榧寰茣r(shí)溫度高，酒精要揮發(fā)，所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器，以減少酒精的損耗。
⑩過濾：煎好的熟酒通過板框過濾機(jī)精濾后，得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒，直接進(jìn)行灌裝。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：棗紅至深褐色，清亮透明；
香氣：具有菊花棗酒特有的香氣；
口味：醇和、爽口，無異味。
2．理化指標(biāo)
糖粉(以葡萄糖計(jì))：<1.0克／100毫升；
酒精度：>12.5％；
總酸(以琥珀酸計(jì))：≤0.45克／100毫升。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：≤50個(gè)／毫升；
大腸菌群：≤3個(gè)／100毫升；
致病菌：不得檢出。
