1、原料處理：鮮紅薯用清水完全洗凈，切成薄片后，加3倍的清水，浸泡4小時(shí)左右，取出瀝干水分，拌入10%的粉碎礱糖，放在蒸甑內(nèi)蒸熟。
2、糖化：將熟的薯片盛放于桶或池中，趁熱搗碎，待料溫降至60℃時(shí)，拌入5%麥芽，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍腔瘯r(shí)的溫度保持在50-60℃時(shí)間為3-4小時(shí)。然后按薯重50%加入60℃的溫?zé)崴p輕攪勻令其充分糖化，并浸出糖液。
3、過(guò)濾：當(dāng)糖液浸出后加入薯重50%的熱水再浸3小時(shí)左右，薯膠浮起即可進(jìn)行第一次過(guò)濾，濾出的糖液保存好以備濃縮，過(guò)濾后的薯醪加入與第一次用量相同的60℃溫水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍３衷?0-60℃，3-4小時(shí)后進(jìn)行第二次過(guò)濾。過(guò)濾時(shí)將薯醪放在布袋中或榨包內(nèi)進(jìn)行壓榨，榨出糖液。壓榨過(guò)濾剩下的殘?jiān)捎糜卺勚瓢拙坪痛祝渚圃闳钥衫^續(xù)利用。
4、發(fā)酵：將兩次榨出的糖液混合進(jìn)行發(fā)酵，濃縮到波美23度，并使料溫迅速降到26℃左右，移入經(jīng)殺菌的發(fā)酵缸中，加入上等碎麥曲2.5公斤，酒2.5公斤，并用潔凈水耙攪拌均勻，拌勻后溫度約降低3-4℃（22-23℃）。發(fā)酵缸覆蓋保溫。7-8小時(shí)后，糖液便開(kāi)始發(fā)酵，直至20小時(shí)后，糖液溫度超過(guò)30℃，需用消過(guò)毒的水耙，將發(fā)酵醪充分?jǐn)嚢枰淮危院竺扛?-8小時(shí)再攪拌一次，通常攪拌3次即可。當(dāng)發(fā)酵4-5天后，發(fā)酵作用漸次減弱，溫度開(kāi)始下降。10天左右發(fā)酵即告完畢，酒液趨于澄清。此時(shí)，宜保持在20℃左右靜置，令酒醪后熟，10-20天即可成熟。
5、壓榨與殺菌：黃酒是一種壓榨酒，壓榨時(shí)將成熟的酒醪裝入袋中，置于壓榨機(jī)中壓榨。榨出的酒盛放在缸中，加上適量醬色，以增加色澤。加蓋靜置2-3天，使懸浮物沉淀。然后取出澄清酒液，用水浴法滅菌。滅菌后，酒內(nèi)的蛋白質(zhì)及其它物質(zhì)受熱凝固，此時(shí)應(yīng)除去，以增加酒的澄清度，同時(shí)促進(jìn)酒的后熟。
6、包裝：殺菌后的酒液，裝入洗凈、消毒、滅菌后的酒缸（壇）中。放酒時(shí)，缸（壇）口需加放絹制細(xì)篩除去雜質(zhì)。然后用油紙密封，外加荷葉、筍殼包扎密封，存放低溫室進(jìn)行貯藏。
