蜂蜜可釀造白酒，別有風(fēng)味。由于在釀造過程中需經(jīng)過預(yù)蒸和蒸餾后可以脫除不良的氣味色澤和其他污染雜質(zhì)。因此，可以利用廉價(jià)的色澤深、味道不好的、雜質(zhì)多或受金屬污染的等外蜂蜜釀造白酒。當(dāng)然優(yōu)質(zhì)蜂蜜釀造出的白酒質(zhì)量會(huì)更好。
1．原料和輔料
(1)蜂蜜
可選用廉價(jià)的等外品種的蜂蜜．如桉樹蜜、蕎麥蜜，經(jīng)過加熱融化后過濾除去蠟屑、幼蟲、蜜蜂肢體及其他雜質(zhì)。
(2)輔料
輔料的好壞直接關(guān)系到酒的質(zhì)量，應(yīng)選用無霉變、無蟲蛀、無異味的玉米皮、麥麩皮、谷糠或高粱糠等。
(3)曲種
可選用斷面茬口青白色或灰黃色，具有清香的清香型大曲。質(zhì)量要求糖化力強(qiáng)，每克曲能糖化750mg的葡萄糖，液化力(淀粉／克·小時(shí))1.2以上。
(4)新鮮酒糟
(5)水
水與酒的質(zhì)量關(guān)系非常密切。故曰“名酒必佳泉”，通常采用泉水或軟水，水質(zhì)應(yīng)無色、無味、無沉淀、清澈、不含重金屬離子。
2．操作步驟和方法
(1)配料
用泉水把蜂蜜稀釋成蜜汁(蜜:水=1：1.1)，再將蜜汁噴灑在粉碎配好的輔料內(nèi)，拌勻。1kg蜜水約配3kg輔料。
(2)預(yù)蒸
把拌過蜜汁的輔料置于蒸鍋上預(yù)蒸30分鐘不加蓋，溫度保持在90℃以上，起殺菌和去味作用。
(3)降溫
將預(yù)蒸好的料出鍋后，待溫度降到25～30℃時(shí)，加5％～6％的酒曲，攪拌均勻，加入適當(dāng)?shù)臒o菌水，以能將配料攪拌成團(tuán)為宜。當(dāng)溫度降到17℃時(shí)，入池發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
將放入池內(nèi)的料攤平，上面用塑料薄膜封好，每隔24小時(shí)測(cè)一次發(fā)酵狀況(溫度、水分和糖度)，待酒精度達(dá)到一定量時(shí)，即可出池蒸餾。發(fā)酵時(shí)間冬季一般需要6～7天，其他季節(jié)短些，低溫發(fā)酵較安全，容易控制雜菌污染。
(5)蒸餾
將出池后的酒料弄碎，加人適當(dāng)?shù)妮o料，上甑蒸餾，甑內(nèi)溫度達(dá)100～120℃，待出酒完畢后再保持一段時(shí)間。把蒸餾過的酒精用泉水進(jìn)行第二次冷卻降溫，第二次加曲發(fā)酵，把發(fā)酵物料再次蒸餾出酒。此后再循環(huán)一次即可。把三次蒸餾出的酒合并并進(jìn)行調(diào)配成符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜白酒。
