一、原料
1．已精選、飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)咬玉米，或精煉油廠(chǎng)去胚后的玉米胚乳渣。
2．純化甜酒曲。
二、工藝流程
玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>籠蒸－>發(fā)酵－>過(guò)濾－>殺菌－>成品
三、操作要點(diǎn)
1．玉米磨粉
選取籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。
2．人籠蒸熟
稱(chēng)取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當(dāng)面粉表觀(guān)松散，下呈稀糊狀，熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤晾。
3．入缸發(fā)酵
取出籠上冷卻好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25～35h，適度取出。
發(fā)酵過(guò)程是關(guān)鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
4．人袋過(guò)濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。
5．高溫殺菌
將制得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進(jìn)行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒，外觀(guān)澄清透明，無(wú)雜質(zhì)異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可產(chǎn)出0.5kg酒，酒糟喂豬。這種項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選項(xiàng)，同時(shí)與玉米精煉油廠(chǎng)結(jié)合利用，一舉兩得。
