1.原料配方
南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇適量。
2.生產(chǎn)工藝流程
(1)芹菜汁的制備
芹菜→清洗→切斷→熱焯→發(fā)酵→過濾→澄清→芹菜汁
(2)番茄汁的制備
挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→番茄汁
(3)果茶生產(chǎn)工藝流程
番茄汁、芹菜汁、各種輔料
↓
南瓜→挑選→清洗→去皮→切塊→熱蒸→打漿→調(diào)配→研磨→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品
3.操作要點
(1)南瓜液制備
①挑選 挑選成熟而不過熟，無腐爛、無壞斑的南瓜作原料。
②清洗、去皮 將南瓜清洗干凈，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均勻的塊形。
③熱蒸、打漿 放入鍋內(nèi)蒸20min左右，使物料全部蒸熟，然后放入篩孔直徑為0.5mm的打漿機中進行打漿，最后過80目篩，備用。
(2)芹菜汁制備
①預處理 將挑選好的芹菜切去菜極，利用清水反復沖洗干凈，瀝干水分，用刀切成5-8cm長的節(jié)。
②水焯 把切好的芹菜放入100℃的開水中，上下翻動1-2min，撈出瀝干水分。
③發(fā)酵 瀝干水分的芹菜加入2倍左右的純凈水，再加入少量預先發(fā)酵好的原汁，引導發(fā)酵，控制溫度25℃，發(fā)酵時間為12h，然后過濾。
④榨汁、過濾、澄清 將芹菜用螺旋榨汁機進行榨汁，將榨出的汁與上述濾液混合后精濾，經(jīng)過靜置、澄清，取上層清液，備用。
3)番茄汁的制備
①挑選、洗滌 選擇新鮮、成熟度適宜、色澤鮮紅、香味濃郁的番茄為原料，利用清水進行清洗，以除去番茄表面所附著的微生物及污物等。
②預熱、榨汁 破碎去籽后的番茄，快速加熱至85℃以上，然后采用螺旋榨汁機進行榨汁。
③澄清 采用瞬時加熱澄清法，即80-90s內(nèi)，將番茄汁加熱到80-82℃，然后以同樣短的時間冷卻至室溫，使番茄汁中的膠質(zhì)變性固析出而達到澄清的目的。
(4)調(diào)配、研磨 將各種料液加入配料桶，再加入木糖醇、檸檬酸、增稠劑，攪拌，并調(diào)整固形物濃度為20%左右，放入膠體磨中進行研磨，使磨好的料液顆粒小于μm。
(5)脫氣、灌裝、殺菌、冷卻 將經(jīng)過膠體磨研磨的料液打入脫氣罐中進行脫氣，然后進行灌裝，灌裝后采用巴氏殺菌法進行殺菌，最后經(jīng)過冷卻即為成品。
4.成品質(zhì)量指標
(1)感官指標 色澤：呈橙黃色；滋味及風味：酸甜適口，具有芹菜獨特的香味，口感細膩，滑潤，無異味；組織狀態(tài)：均勻一致，不分層，流動性好。
(2)理化指標 固形物含量(以折光計)≥15%，總酸(以檸檬酸計)≥0.3%，銅(以Cu計)≤10mg/kg，鉛(以Pb計)≤1mg/kg，砷(以As計)≤0.5mg/kg。
(3)微生物指標 細菌總數(shù)≤100個/mL，大腸菌群≤6個/100mL，致病菌不得檢出。
