(一)概述
南瓜在我國(guó)有著悠久的栽培歷史，南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有多種氨基酸和維生素，且含有一些特殊物質(zhì)，對(duì)治療慢性糖尿病、高血壓等均有較好的療效。菠蘿含有豐富的維生素C和糖分，且香氣濃郁，深受大眾喜愛。將南瓜和菠蘿有機(jī)結(jié)合起來(lái)，可制成色澤金黃、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健飲品。
(二)原料與配方
南瓜漿：15％～20％；
菠蘿漿：3％～5％；
白砂糖：6％～7％；
蜂蜜：1％～2％；
檸檬酸：0.1％～0.2％；
復(fù)合穩(wěn)定劑：適量；
飲用水：余量。
(三)工藝流程
原料挑選、削皮→清洗→瀝干、稱重→破碎→打漿→膠體磨磨漿→配料→高壓均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(kù)(成品)
(四)操作要點(diǎn)
①南瓜漿的制備：將成熟、無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)€的南瓜用流動(dòng)的自來(lái)水清洗干凈，稱重，切成小塊，放入夾層鍋內(nèi)，加水至淹沒南瓜片，通蒸汽煮10～15分鐘，至南瓜軟化為止；撈出南瓜片，用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎好的南瓜加適量水用打漿機(jī)打漿，然后用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，得南瓜漿，加熱殺菌，放人貯罐內(nèi)備用。
②菠蘿漿的制備：選取成熟、無(wú)蟲害的菠蘿，用手工去掉外皮。去皮后的菠蘿用適當(dāng)濃度的食鹽水浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈，用破碎機(jī)破碎，打漿機(jī)打漿，膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，除去粗纖維，得菠蘿原漿，加熱殺菌，放入貯罐備用。
③糖液的制備：稱取配方量的優(yōu)質(zhì)白砂糖、蜂蜜，加適量飲用水，加溫使之溶解，過濾除去雜質(zhì)，得糖液。
④調(diào)配：在調(diào)配罐內(nèi)加一定量飲用水，通蒸汽升溫至60～70℃，按配方依次加入糖液、南瓜原漿、菠蘿原漿、檸檬酸(先用適量水溶解)、復(fù)合穩(wěn)定劑(先用適量水調(diào)成溶膠)、其他輔料，攪拌，再補(bǔ)加適量飲用水定容，升溫至一定溫度，保溫一定時(shí)間，得料液。
⑤高壓均質(zhì)、真空脫氣：料液中含有大量果肉，為了使懸浮的果肉顆粒更加微細(xì)化，以便制得穩(wěn)定的懸濁液，需要進(jìn)行均質(zhì)處理。將料液溫度控制在60～80℃，通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)均質(zhì)處理后的料液降溫至40～50℃，開動(dòng)真空脫氣機(jī)，脫氣真空度為0.08～0.009兆帕，脫氣時(shí)間20～40分鐘。
⑥灌裝、封罐、殺菌：采用多頭式灌裝機(jī)進(jìn)行趁熱定量灌裝。趁熱灌裝有利于后面的殺菌以及減少料液中的溶解氧。灌裝后用真空封罐機(jī)進(jìn)行封罐，封罐真空度為0.04～0.05兆帕。封罐后將罐裝飲料裝入鐵筐內(nèi)，推入臥式殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌操作為升溫10～15分鐘，在110～115℃下保溫10～15分鐘，然后反壓分段冷卻至50℃左右出鍋，擦干罐身，貼標(biāo)成品入庫(kù)。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈金黃色，接近原果汁色澤；
氣味和滋味：具有菠蘿和南瓜特有的香氣和滋味，味感協(xié)調(diào)；
外觀：渾濁度均勻一致，無(wú)雜質(zhì)，允許有少量果肉沉淀。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物：≥15％；
總酸(以檸檬酸計(jì))：≥1.5克／升；
重金屬含量：砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤ 1.0毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克／千克。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：≤100個(gè)／毫升；
大腸菌群：≤6個(gè)／100毫升；
致病菌：不得檢出。
