甜玉米飲料是以乳熟期的甜玉米為原料，經(jīng)榨汁、加水、加糖、加酸、脫氣、均質(zhì)、密封、殺菌等工藝制成的。這是一種帶肉的乳狀飲料，外觀是不透明的，玉米組織穩(wěn)定地分布在汁液中。它含有甜玉米幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)等，尤其含有豐富的膳食纖維。這種飲料外觀呈乳黃色，具有玉米特有的清香，口感細(xì)膩，組織均勻一致，沒(méi)有分層現(xiàn)象，是一種較為理想的新型天然飲料。
1．配方舉例(以1 000升玉米乳飲料為例)
甜玉米粒100千克，白砂糖92千克，檸檬酸1.5千克，黃原膠2千克，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)1千克。
為了提高飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以加入果汁、菜汁、奶粉、大豆粉等。
2。操作要點(diǎn)
(1)原料
甜玉米要選擇乳熟期收獲，過(guò)早采收最終產(chǎn)品的有效成分少；過(guò)遲采收成品中的纖維含量高，而且容易分層。甜玉米從采收到加工不能超過(guò)6小時(shí)，如果來(lái)不及加工，一定要暫時(shí)存放在0℃左右的保鮮庫(kù)中。
(2)去苞葉、花絲
人工剝?nèi)ビ衩装~，擦去花絲，挖去雜色粒和蟲(chóng)蛀粒。
(3)清洗、脫粒
用清水對(duì)玉米進(jìn)行清洗，最好使用噴淋式清洗機(jī)，一定要認(rèn)真對(duì)待這道工序，否則玉米上的微生物會(huì)帶進(jìn)飲料中。然后用人工或玉米脫粒機(jī)把玉米粒脫下來(lái)。
(4)預(yù)煮
將玉米粒放入開(kāi)水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，目的是為了破壞玉米中酶的活性，并且殺死部分微生物。漂燙的溫度是93～100℃，時(shí)間為12分鐘左右。漂燙在連續(xù)預(yù)煮機(jī)或夾層鍋中進(jìn)行。
(5)打漿
漂燙后的玉米放入打漿機(jī)中打漿，使玉米的組織變細(xì)碎。
(6)細(xì)磨
為了使玉米組織變得更加細(xì)膩，打漿后的玉米還要用膠體磨細(xì)磨，以利于以后的調(diào)配和均質(zhì)工序。
(7)調(diào)配
將水、糖、添加劑與玉米漿加入調(diào)配缸混合進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配一定用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的軟化水。調(diào)配的具體步驟為：
①根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，把一定量的玉米漿加入調(diào)配缸中。
②化糖 把白砂糖溶進(jìn)水里，并加熱至沸騰，趁熱用250目的濾網(wǎng)濾去糖水中的雜質(zhì)，這道工序最好在糖化鍋中進(jìn)行，過(guò)濾用過(guò)濾器進(jìn)行。過(guò)濾后的糖水放入調(diào)配缸。
③調(diào)酸 為了提高產(chǎn)品的適口性，可以加入一定量的酸味劑。使用的酸味劑主要是檸檬酸或蘋(píng)果酸，使用量為成品的0.05％～0.15％。酸味劑也要預(yù)先用熱水化開(kāi)，過(guò)濾后倒入調(diào)配缸。
④增稠劑 黃原膠和羧甲基纖維素鈉分別用熱水化開(kāi)，倒入調(diào)配缸。
各種原料加入調(diào)配缸后，開(kāi)動(dòng)調(diào)配缸上的攪拌器充分?jǐn)嚢琛?/p>
(8)脫氣
玉米組織中含有空氣，玉米飲料在運(yùn)輸、調(diào)配過(guò)程中也會(huì)有部分空氣溶解在液體中或者吸附在玉米微粒表面。空氣的存在主要有兩大危害：第一，玉米微粒的重量變輕，懸浮在液體表面，使飲料分層，影響產(chǎn)品外觀；第二，空氣中的氧氣和飲料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，也會(huì)使飲料的顏色發(fā)生變化，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此必須進(jìn)行脫氣處理，除去這些有害氣體。
脫氣在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行。在一定的真空條件下，利用脫氣罐上部的噴霧器，把液體噴成霧狀，以增大脫氣面積。液體中的空氣被真空泵抽走，達(dá)到脫氣的目的。脫氣罐內(nèi)的真空度為0.07～0.09兆帕，料液的溫度為60℃。
(9)均質(zhì)
經(jīng)過(guò)膠體磨細(xì)磨的玉米漿中的玉米組織仍需進(jìn)一步細(xì)化，起到乳化作用，使成品形成均勻一致的懸濁液，避免出現(xiàn)分層沉淀現(xiàn)象，這就需要經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理。一般均質(zhì)的壓力為30兆帕，溫度為80℃左右。經(jīng)過(guò)均質(zhì)的玉米組織被乳化得更小，這些細(xì)小微粒在玉米中的果膠和增稠劑的作用下，和水緊密地結(jié)合在一起，形成穩(wěn)定的玉米飲料。
(10)預(yù)熱
預(yù)熱的目的是灌裝密封后使飲料罐內(nèi)形成一定的真空度，在以后的殺菌工序時(shí)不會(huì)因飲料罐內(nèi)的空氣受熱膨脹導(dǎo)致飲料罐變形或脹破；也可以進(jìn)一步減少罐內(nèi)的空氣和縮短殺菌時(shí)間。一般玻璃瓶包裝的預(yù)熱溫度為不低于80℃，馬口鐵罐包裝時(shí)不低于60℃。
(11)灌裝、封蓋
預(yù)熱后立即進(jìn)行灌裝、封蓋。最好進(jìn)行真空密封，真空度為0.02～0.05兆帕，真空密封的目的也是為了使罐內(nèi)形成一定的真空度。
(12)殺菌、冷卻
經(jīng)過(guò)調(diào)酸處理的飲料，其pH值如果在4．6以下，可以采用常壓殺菌。殺菌公式為20'～30'～30'／100℃，即20分鐘升溫至100℃，在100℃溫度下保持30分鐘，然后經(jīng)30分鐘冷卻至40℃。玻璃瓶包裝要分段冷卻，以避免玻璃瓶因突然遇冷而爆裂。
如果飲料的pH值大于4.6，就必須進(jìn)行高溫殺菌。殺菌公式為10'～30'～20'／118℃，即20分鐘升溫至118℃，保持30分鐘，經(jīng)20分鐘反壓冷卻至40℃。
(13)擦罐、檢驗(yàn)
殺菌后立即擦去罐表面的水分，防止金屬罐的罐縫和封口生銹。擦干水分后立即送入保溫庫(kù)，在35～37℃下保溫5晝夜，然后逐罐進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)的方法是用特制的小棒敲擊罐的底部，如果聲音發(fā)空，則為泄漏或沒(méi)有達(dá)到殺菌效果，應(yīng)剔除；如果敲擊的聲音發(fā)濁，則為合格品，立即打上合格標(biāo)記。
3．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
顏色呈乳白色或微帶黃色，具有玉米清香，口感細(xì)膩，組織均勻一致，無(wú)分層現(xiàn)象。容量允許公差±3％，但每批產(chǎn)品平均不少于標(biāo)準(zhǔn)容量。
(2)理化指標(biāo)
糖度10％，如果經(jīng)調(diào)酸，還要測(cè)定總酸含量，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷≤0.5毫克／千克，銅≤5.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升，大腸桿菌群≤3個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。
