玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基礎(chǔ)上，加入甜玉米糊制作而成，具有玉米的特有清香，吃起來別有一番滋味。
1．配方舉例(以100千克冰淇淋計(jì))
甜玉米糊30千克，全脂淡奶粉8千克，人造奶油8千克，鮮雞蛋3千克，白砂糖10千克，復(fù)合穩(wěn)定劑0.35千克。
2．工藝流程
(1)制作甜玉米糊的工藝流程
甜玉米原料→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→清洗→切粒、刮漿→檢查→配湯→調(diào)漿糊化→裝罐→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫
(2)玉米冰淇淋工藝流程
輔料預(yù)處理→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌注→硬化→冷藏
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玉米糊 模具消毒
3．操作要點(diǎn)
(1)玉米糊的制備
以黃色甜玉米為原料，要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無嚴(yán)重機(jī)械傷，成熟程度為乳熟中期。
人工去除玉米皮和花絲，剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干凈。
用切刀沿玉米粒1／2處切下玉米粒，切下的玉米粒中不應(yīng)帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米穗用刀背刮漿，刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
檢查切下的玉米粒和玉米漿，挑出玉米粒根、穗芯及花絲。每10千克玉米糊中加入預(yù)先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽，攪拌均勻。
如果玉米粒比較大，可用絞碎機(jī)稍加破碎。將玉米糊倒進(jìn)帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)進(jìn)行糊化，邊加熱邊攪拌，溫度升至90～92℃時(shí)出鍋。
將馬口鐵罐或其他貯藏容器清洗干凈，再把糊化好的85～90℃的玉米糊及時(shí)罐裝并封口。封口后立即進(jìn)行殺菌，殺菌公式為15′～65′～20′/121℃，即升溫時(shí)間為15分鐘，121℃保持65分鐘，20分鐘反壓冷卻至罐頭中心40℃。
甜玉米糊的顏色為淡黃色，具有甜玉米應(yīng)有的風(fēng)味，無異味，有部分玉米粒和細(xì)碎玉米，軟硬適度，無雜質(zhì)。
(2)其他原料的預(yù)處理
玉米冰淇淋使用的復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：過80目篩的明膠32％，羧甲基纖維素鈉35％，單硬脂酸甘油脂33％。
將白砂糖按10：1的比例與復(fù)合穩(wěn)定劑充分拌勻，然后用熱水泡軟，再加熱使其完全溶解，倒進(jìn)配料缸內(nèi)。
雞蛋加少量清水充分?jǐn)嚢瑁惯M(jìn)配料缸。奶粉用溫水溶解，注入配料缸。
其余的白砂糖用熱溶法溶解成糖漿，過120目篩，然后注入配料缸。
往配料缸內(nèi)加部分清水，定量至62千克左右，將配方中的30千克玉米糊和人造奶油的添加量空留。開動(dòng)攪拌機(jī)，使原料充分混合。
(3)過濾
配料缸中的料液用120目篩網(wǎng)過濾，然后泵入殺菌缸。
(4)殺菌
將人造奶油放進(jìn)殺菌缸，開啟蒸汽閥門和水泵開始加熱。待奶油融化后，加人清潔的溫水，定容至70千克。待原料在殺菌缸中攪拌均勻后，繼續(xù)加熱，使溫度逐漸上升，當(dāng)混合料的溫度達(dá)到68℃時(shí)，開啟出料閥門，使混合料在泵的作用下循環(huán)流動(dòng)。繼續(xù)加溫，至74℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥門，到78℃時(shí)關(guān)閉水泵，在此溫度下保溫30分鐘，殺菌結(jié)束。開啟進(jìn)水閥門，使冷卻水進(jìn)入夾層內(nèi)，待混合料液冷卻至65℃時(shí)停止冷卻。
(5)均質(zhì)
均質(zhì)壓力為16～18兆帕，均質(zhì)溫度為65℃。
(6)冷卻
均質(zhì)后，混合料的溫度在60℃以上，應(yīng)立即進(jìn)行冷卻處理。使用板式熱交換器或冷卻缸冷卻至15℃左右，然后注人老化缸。將甜玉米糊也加入老化缸內(nèi)，攪拌均勻。
(7)老化
把溫度降至2～4℃，開始老化。時(shí)間為4小時(shí)以上。老化可以進(jìn)一步提高混合料的粘度和穩(wěn)定性，有利于提高膨脹率；促使脂肪進(jìn)一步被乳化，防止脂肪上浮；使游離水減少，防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶，改善冰淇淋的組織。
(8)凝凍
凝凍時(shí)要不停地?cái)嚢瑁梢允够旌狭细鹘M分進(jìn)一步混合均勻；通過攪拌，使空氣逐漸混入混合料中，并以極微細(xì)的氣泡存在，可以使混合料的體積逐漸膨脹；使產(chǎn)品中的冰晶微細(xì)均勻，組織細(xì)膩、口感滑潤。
使用間歇式凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍，當(dāng)膨脹率達(dá)到50％以上時(shí)，即可進(jìn)行灌注。
(9)灌注
凝凍后的冰淇淋是軟質(zhì)冰淇淋，組織比較松散，呈半流動(dòng)狀。為了便于貯藏、銷售，必須根據(jù)要求進(jìn)行分裝成型，包裝的形狀是由包裝容器的形狀決定的。玉米冰淇淋可以做成杯狀、帶棒塊狀等形狀。
(10)硬化
硬化可以使游離水迅速凍結(jié)，并且形成微細(xì)的冰晶，使產(chǎn)品細(xì)膩輕滑。硬化是在-25℃～-40℃的速凍室進(jìn)行的，用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣循環(huán)。根據(jù)冰淇淋的形狀、冷凍室的溫度、空氣流動(dòng)情況，硬化的時(shí)間一般為6～24小時(shí)。
(11)檢驗(yàn)、包裝
經(jīng)過硬化的冰淇淋經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可包裝入庫進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度不應(yīng)高于-18℃。如果是帶棒冰淇淋，還要進(jìn)行脫模，然后裝進(jìn)塑料袋內(nèi)，封口后立即送入冷庫內(nèi)。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：具有玉米冰淇淋特有的色澤，外觀均勻一致；滋味與氣味：具有奶香和玉米的清香；組織：細(xì)膩潤滑，玉米粒分布均勻，無空洞；形態(tài)：大小一致，完整，無變形，無軟塌，無收縮。
(2)理化指標(biāo)
干物質(zhì)≥35％，脂肪≥4.8％，總糖≥12％，蛋白質(zhì)≥3.0％。鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤10毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤10 000個(gè)／毫升，大腸桿菌群≤250個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。
為了獲得口感更加細(xì)膩的玉米冰淇淋，可以改變玉米糊的制作工藝。具體做法是：切粒刮漿后，用粉碎機(jī)先進(jìn)行粗粉碎，然后進(jìn)行精磨，精磨的同時(shí)加入糖漿和食鹽，過100目篩，除去部分玉米皮、cha，得到玉米漿。玉米漿在夾層鍋內(nèi)經(jīng)90～92℃糊化后，倒人調(diào)配缸內(nèi)。其他工藝同上。
