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    乳酪型蜂蜜(蜂蜜奶酪)加工技術

       日期:2016-11-01     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:280    

    從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下,放置一段時間后,有一部分品種的蜂蜜,如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等仍保持粘稠狀液體,但多數蜂蜜呈結晶狀,如荊條蜜、椴樹蜜、野桂花蜜等。在市場上,它們各具不同的特點,為不同的消費者所喜愛。成熟的蜂蜜結晶后呈全結晶狀態,耗損少,便于貯存和運輸,在西方國家人們把它涂抹在面包片上食用,成為餐桌上不可缺少的甜食品。然而,自然結晶蜜,由于結晶條件無法控制,結晶蜜的軟硬和結晶粒的粗細差異很大,商品性差。但是用人工控制一定的條件下可制作細膩的油脂狀的結晶蜜,而且能長期保持奶油狀態,提高其商品價值。在法國波爾多蜂蜜加工廠用向日葵蜜生產的金黃色油脂狀結晶蜜,深受法國人喜歡,這種瓶裝結晶蜜占領了整個法國蜂蜜市場的1/3以上。由于人工制作的結晶蜜好似奶酪,人們通常喜歡把它稱為“蜂蜜奶酪”。

        1.配方(%)

        晶種    10~15

        蜂蜜    90~85

        2.操作步驟與方法   

        (1)蜂蜜的預熱、低溫融蜜、粗濾、沉淀浮渣和中濾參見蜂蜜保鮮技術的相對應部分。  

        (2)滅菌和融化結晶核

      用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜,不斷攪拌,使蜜溫保持在65℃左右,直至結晶完全融化為止,這時將蜂蜜通過冷卻系統冷卻到24℃,待接種。

        (3)晶種選擇

        選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種,如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜、向日葵蜜等,也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。

        (4)晶種的制備

        用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨成細膩狀。

        (5)接種

        按10%~15%比例的晶種加入到經過處理并冷卻到24℃的蜂蜜中,充分攪拌,攪拌器應緩緩轉動,并在表面下進行,盡量減少混入空氣,然后放置1~2小時,讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表面,并加以清除。

        (6)誘導結晶

        接種完畢,分裝(瓶裝)后放在13~14℃的控溫室中,直到完全結晶為止(大約7天)。

        3.注意事項

        為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體網絡,應該選擇那些葡萄糖含量不超過35%,同時葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜,所以,蜂蜜原料的含量盡可能低,必要時將蜂蜜進行脫水 (參見蜂蜜保鮮技術部分)。把多余的水分除去。實驗證明,含水量超過18%的蜂蜜,其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度20~22℃下,蜂蜜含水量低于17%時,它的奶油狀晶體結構可保持1年甚至更長時間;而含水量在17%~17.5%,可保持6個月到一年;含水量在17.5%~18%時,它的結構只能保持3~6個月的穩定期。如果有可能,貯存溫度最好在4~5℃(即在冰箱中貯存)。此外,含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關系很大,水分含量在17%左右,其結晶蜜的軟硬度正合適,如果水分低于16%時,其結晶蜜硬。如果含水量高于18%時,結晶蜜太軟,甚至會流動。所以,用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。

     
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