麥冬亦稱(chēng)"沿階草"、"麥門(mén)冬"、"書(shū)帶草"，屬于百合科植物。藥用紡錘根莖，屬于滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑。此品味甘微苦，性寒，有養(yǎng)陰生津、潤(rùn)肺止咳的功能，對(duì)肺虛、噪咳、熱病生津的癥狀有很好的保健作用。下面介紹麥冬脯的加工技術(shù)要點(diǎn)。
一、工藝流程：選料→清洗→去皮→熱燙→糖制→烘烤→回軟→包裝。
二、加工要點(diǎn)
1、原料選擇：選用成熟、發(fā)育良好、粒度較大的麥冬做原料。剔除病蟲(chóng)為害及粒度較小的。
2、清洗、去皮：選好的麥冬放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水將其充分洗凈，撈出瀝干。用擦皮法或化學(xué)去皮法，去掉外皮，清洗干凈，放入濃度為2%的食鹽水中，浸泡8-12小時(shí)。
3、熱燙：鍋中倒入清水，煮沸后，將麥冬放入沸水中熱燙5-10分鐘，然后用冷水冷涼。
4、糖制：糖制采用多次糖煮法。第一次糖煮時(shí)，取水20千克，放入鍋中加熱至80℃時(shí),加入白砂糖20千克，同時(shí)加入檸檬酸40克，共同煮沸5分鐘。取已處理好的麥冬塊50千克，投入糖液中，煮沸10-15分鐘，連同糖液帶麥冬塊一起放入大缸中浸泡24小時(shí)。第二次糖煮時(shí)，把缸中的糖液及麥冬放入鍋中，加熱至沸后分兩次加入白糖10千克，煮沸至糖液濃度達(dá)55%時(shí)，加入濃度為60%的冷糖液20千克，立即起鍋，放入缸中浸泡3-5天。
5、烘烤
⑴烘烤溫度：經(jīng)糖制好的麥冬塊，瀝凈糖液后，均勻地?cái)[入烘盤(pán)中，放至烘烤車(chē)上推入烤房在60-65℃條件下烘烤。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量在18%左右，用手摸產(chǎn)品表面不粘手時(shí)即可。
⑵通風(fēng)、排潮：在烘烤過(guò)程中，為有利于干制應(yīng)注意及時(shí)通風(fēng)排潮。通風(fēng)排潮的方法和時(shí)間，可根據(jù)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定，當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高出70%時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮。如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小，可將進(jìn)氣窗及排潮筒全部打開(kāi)；如室內(nèi)濕度較高，外界風(fēng)力大時(shí)，可將進(jìn)氣窗和排潮筒交替打開(kāi)。一般通風(fēng)排潮的次數(shù)為3-5次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。
⑶倒盤(pán)：因烘房?jī)?nèi)各處的溫度并不一致，特別是使用煙道加熱的烘房中，上部與下部，前部和后部溫度相差較多。所以在烘烤過(guò)程中，除了注意通風(fēng)排潮外，還要注意調(diào)換烘盤(pán)位置及翻動(dòng)盤(pán)內(nèi)脯塊。倒換的次數(shù)和時(shí)間視產(chǎn)品干燥的情況而定，一般在烘烤過(guò)程中倒盤(pán)1-2次，可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行。倒換的方法，一般是在烘架最下部的兩層和中間的進(jìn)行互換位置；把靠近火源的和靠火源遠(yuǎn)的互換位置。
6、回軟、檢修、包裝。出烤房的麥冬脯應(yīng)放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時(shí)，然后進(jìn)行檢驗(yàn)和整修，去掉脯塊上的雜質(zhì)、斑點(diǎn)和碎渣，挑出煮爛的、干癟的和褐變的等不合格品另作處理，合格品用無(wú)毒玻璃紙包好后裝箱入庫(kù)。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求：⑴感官指標(biāo)：產(chǎn)品鮮艷通明有光澤，色度基本一致。浸糖飽滿，組織細(xì)膩，柔韌不粘，香甜適口，不返砂，不流糖，無(wú)異味。⑵理化指標(biāo)：含糖量65%；含水量18%。⑶衛(wèi)生指標(biāo)：大腸菌群≤30個(gè)/100克；細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克；致病菌不得檢出。
