探尋云南傳統曬青毛茶工藝

　　云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料。研究云南曬青毛茶的傳統工藝，探討普洱茶越陳越香的道理，是普洱茶人的首先要任務。

　　云南曬青茶產品的地位

　　普洱茶近2000年的歷史，作為云南民族傳統工藝的茶葉產品，可以說普洱茶是云南曬青茶系列產品的縮影，或者說是代名詞。只是到了明清時，云南設普洱府，且以普洱為交易集散地，外界才開始知道普洱茶的名號。

　　從云南茶史來看，普洱茶是云南本土原生的茶類，而其它茶類如紅茶、綠茶等對云南來說都是外來的，這些茶類在云南的起源都很晚。

　　站在文化的角度來考察，西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對云南來說也是外來文化，與云南的普洱茶文化有著巨大的不同。普洱茶文化更深層次的，是源于原生態的云南少數民族文化。這反映在傳統曬青茶的加工、存儲與消費上。

　　云南綠茶（滇綠）的普及或者說商品化，可以說是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶葉多是滇青----即云南曬青毛茶的精制產品。目前，滇青的延續產品----所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生產，主要供甘肅等西北地區消費，現在年產量也在萬噸以上。

　　而滇紅雖貴為中國十大名茶之一，但其起源卻僅始于1938年----云南中茶公司的成立。

　　中茶公司為了出口換取外匯，設立順寧（現鳳慶）、佛海（現猛海）及宜良三地茶廠，其目的是利用云南優勢資源開發生產紅茶。然而，由于傳統普洱茶仍然有很大的市場需求，中茶司的佛海、宜良等工廠后來成為普洱茶的主力工廠，也不足為怪。

　　據猛海茶廠創始廠長范和均先生回憶，猛海茶廠40年創始，在研發紅茶的時候，同時也生產緊壓茶。甚至支持與聯合猛海的茶農擴大緊壓茶的生產，這就是由茶廠擔保，富滇銀行給茶農貸款，茶農生產緊壓茶并交給猛海茶廠，由猛海茶廠統一銷售，并返還富滇銀行的貸款，利潤分配給茶農，這種模式一度很成功，也傳為佳話。

　

　　云南曬青毛茶的重新認識

　　研究云南曬青毛茶的傳統工藝，是探尋“普洱茶越陳越香機理”的關鍵。

　　過去，由于人們對云南曬青毛茶認識的簡單化，許多專業人士及茶葉著作，把云南傳統的曬青茶歸類于綠茶類。因而，按綠毛茶的質量標準來衡量與指導曬青毛茶生產，就有了“加工技術較粗放，毛茶質量有待改進”之說，我認為這對傳統普洱茶的發展是一個誤導。

　　另一方面，過去普洱茶的加工技術被認為是商業秘密，因而教科書與數據介紹都比較少，在《制茶學》等專業教材上，論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數，誤解也就不足為奇了。

　　再者，前些年由于信息不全或知識的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開拓新的普洱茶市場，不僅鬧出了笑話，而且實踐也證明，這種烘青或蒸青團餅茶是不可能越陳越香的。

　　因而，重新認識云南傳統的曬青毛茶，對普洱茶的加工、銷售、存貯，以及消費都有著至關重要的作用。

　　有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶，而把普洱熟茶或者是長時間陳化后的青茶歸類于黑茶， 筆者認為都是不完全正確的，首先我們談曬青毛茶。

　　通過對云南曬青毛茶傳統工藝的梳理與認真研究，我認為云南曬青毛茶不是綠茶，可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：

具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統 殺青不完全日曬干，未經特別高溫制程 ．

　　首先，上述特殊的混血兒血統為“越陳越香”打下了物質基礎。說云南傳統曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過仔細觀察葉底，可以發現，多數葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規則的發酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因為殺青不完全，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后發酵。

　　考查研究傳統工藝，形成這種混血兒血統，實際上是云南少數民族傳統制程中含有“不規則的自然萎凋與發酵”的緣故，工藝及成因后面會有進一步的敘述。

　　現在，只要是傳統制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統。大家有的傳統普洱青餅，不妨試試看，仔細觀察葉底，定會有所收獲。