水果的甜度是由其細胞內糖分的多少決定的，而糖分的積聚卻與氮肥密切相關。因此，水果的甜度與氮肥有關。從果樹謝花到謝花后的28天，幼果的細胞正處于分裂狀態，細胞內充滿著以蛋白質為主要成分的細胞質，此后，細胞分裂停止，并開始迅速吸水膨大，細胞壁向外延伸，此時，細胞質逐漸黏附在細胞膜的周圍，中央形成一個大的液泡，里面為泡液，它就是果實貯藏淀粉、有機酸等物質的主要場所。當果實成熟初期，液泡中幾乎充滿淀粉，并逐漸被分解為果糖、葡萄糖和蔗糖，從而使水果的甜度劇增。
如果施氮肥過多，雖然有利于蛋白質的形成，卻會使細胞內的細胞質增多，造成細胞質的單核靠邊期延遲和液泡體積相應變小，直接妨礙淀粉的貯藏。同時施氮肥過多，會使果樹新梢生長旺盛，把葉片所制造的糖類大量消耗在生長方面，減少了向果實的運輸，就會影響水果的甜度。
如果施氮肥過多，雖然有利于蛋白質的形成，卻會使細胞內的細胞質增多，造成細胞質的單核靠邊期延遲和液泡體積相應變小，直接妨礙淀粉的貯藏。同時施氮肥過多，會使果樹新梢生長旺盛，把葉片所制造的糖類大量消耗在生長方面，減少了向果實的運輸，就會影響水果的甜度。
