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    無(wú)花果果汁飲料的加工技術(shù)

       日期:2015-09-14     來(lái)源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:158    
        (一)產(chǎn)品特色 

        由于無(wú)花果病蟲害少,生產(chǎn)上基本不使用農(nóng)藥,其本身又具有抗污染能力,所以無(wú)花果基本不受污染。無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)豐富,并具有保健作用。果實(shí)口味香甜,風(fēng)味獨(dú)特。 

        (二)工藝流程 

        采果→選果→清洗→取汁→加熱滅酶→澄清→分離→調(diào)配→脫氣→瞬時(shí)殺菌→熱灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)    

        (三)操作要點(diǎn)說(shuō)明 

        (1)采果:無(wú)花果果實(shí)成熟期在7~10月份,應(yīng)在此期間采摘同一品種、九成熟以上的果實(shí),確保產(chǎn)品色澤、外觀和口感一致。此時(shí)的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高,香味濃郁,液汁多。 

        (2)選果、洗果:選果時(shí)對(duì)青果、爛果嚴(yán)格分選,洗果采用流動(dòng)水漂洗,徹底洗去泥沙雜質(zhì)。

        (3)取汁:采用裹包式榨汁機(jī)榨汁,出汁率高(可達(dá)50%以上),且液汁中混濁物少。 

        (4)加熱滅酶:將榨出的汁液迅速加熱至95℃,并維持30秒,然后盡快冷卻至澄清所需溫度。

        (5)澄清:將果汁用酸味劑調(diào)pH值為3.5~3.6,加入果汁量0.06%的果膠酶(活力2萬(wàn)單位/克),在50℃下反應(yīng)2小時(shí),再加專用澄清劑靜置45~60分鐘。這時(shí)果汁澄清透明,底部有許多絮狀物沉淀。 

        (6)分離:將上述澄清處理后的果汁經(jīng)蝶片式離心機(jī)進(jìn)行固液分離后,再經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,可得澄清透明的無(wú)花果果汁。果汁透光率可達(dá)90%以上(波長(zhǎng)595納米下測(cè)定)。 

        (7)調(diào)配:用軟化純凈水及70%白砂糖糖漿調(diào)配。配方:澄清無(wú)花果果汁30%,白砂糖6%,飴糖3%,檸檬酸鈉0.03%,酸度 (以檸檬酸計(jì))0.2~0.35克/100毫升,山梨酸鉀0.05%,抗壞血酸0.02%。酸味劑組成為∶檸檬酸∶蘋果酸∶富馬酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。 

        (8)脫氣、殺菌、灌裝和冷卻:脫氣時(shí)真空度為70~80千帕,料液溫度35~40℃。脫氣后的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)殺菌,條件為95℃以上保持30秒。灌裝采用熱灌裝,將90℃以上果汁灌入經(jīng)殺菌的玻璃瓶中后迅速封口,此后將瓶倒置10分鐘,使蓋子和瓶的頂隙部分利用果汁的熱量進(jìn)行滅菌,隨后冷卻至40℃以下。 

        (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 

        1.感官指標(biāo) 

        色澤形態(tài):澄清透明的黃色液體;口感風(fēng)味:具有無(wú)花果特有清香,酸甜適口,無(wú)其他外來(lái)滋味。 

        2.理化指標(biāo) 

        總固形物≥10%;氨基氮≥0.005克/100毫升;總酸(以檸檬酸計(jì))0.2~0.35克/100毫升。
     
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