(一)基本配方(以調(diào)配100千克產(chǎn)品計)
核桃仁8千克，白砂糖6千克，紅棗汁10千克，復(fù)合穩(wěn)定劑0.35千克，蜂蜜l.2千克。
(二)工藝技術(shù)要點
1．核桃乳的制備
(1)核桃仁去雜揀選：嚴(yán)格控制核桃仁質(zhì)量，除去生蟲、哈敗、霉變果及其他雜物。
(2)去皮：核桃仁種皮會影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。采用2％NaOH溶液95℃，將核桃仁浸入此溶液中1分鐘左右，撈出立即用清水將脫皮的核桃仁漂洗干凈。
(3)浸泡：去皮的核桃仁用溫水(45～50℃)浸泡1.5～2小時，以提高核桃仁的出漿率，改善產(chǎn)品的口感。
(4)磨漿、分離：用砂輪磨磨漿，邊加邊磨漿，加水量是核桃仁的8倍，再用膠體磨精磨。用分離機(jī)使?jié){渣分離，篩布為120目。
2．紅棗汁的制備
(1)原料選擇：選取成熟、色澤鮮美、飽滿完整、無霉變的紅棗。
(2)清洗：用流動水沖洗2～3次。
(3)烘烤：在80～85℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味即可，烘烤的目的是增強(qiáng)棗的香味，提高出汁率。
(4)取汁：用滲浸法提取棗汁，加入紅棗重量2倍的水，同時添加0.02％的果膠酶，在50～55℃溫度下保溫浸提3～4小時，用雙層白布過濾出汁液。第二次浸提加水量與紅棗重量相等，連續(xù)浸提2～4小時，再用雙層濾布濾取汁液，合并兩次汁液。
3．配料：將復(fù)合穩(wěn)定劑與部分白砂糖混勻，然后再50℃熱水在攪拌下充分溶解。再將剩余白砂糖及蜂蜜用85℃熱水溶解過濾，將二者一起加入核桃乳中。
紅棗核桃乳是一種復(fù)雜的多相體系。維生素C是水溶性物質(zhì)，而核桃中的油脂較水輕，存放過程中因浮力作用而上浮，另外紅棗汁中存在有顆粒懸浮物，都會影響飲料的穩(wěn)定性。由Stokes定律可知，采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑等措施可提高制品穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑由蔗糖脂和黃原膠按一定比例組成，為防止直接用水溶解而造成結(jié)塊，采取與白砂糖干混后再溶解的方法。
4．脫氣、均質(zhì)：為了防止飲料中氧氣的存在而導(dǎo)致維生素C、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化及色澤的變化，須進(jìn)行真空脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。均質(zhì)可降低顆粒的直徑，縮小脂肪球半徑，同時均質(zhì)又可使乳化穩(wěn)定劑充分發(fā)揮作用。工藝條件為：真空度 8×10~4～9×10~4帕，溫度25℃條件下脫氣。均質(zhì)壓力20兆帕，物料溫度55～60℃。
5．灌裝、密封：采用真空灌裝機(jī)，封口真空度控制在0.04～0.05兆帕。
6．殺菌：按殺菌式10～20分鐘／112℃反壓冷卻。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白色稍帶紅色。
滋味及氣味：具濃郁的紅棗香味，口感舒適協(xié)調(diào)，無異味。
組織形態(tài)：均一穩(wěn)定乳狀液，無沉淀分層，無雜質(zhì)存在。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物：8％～12％；
蛋白質(zhì)含量：1.5％以上；
脂肪含量：1.0％以上。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù) ≤100個／毫升
大腸菌群 ≤2個／100毫升
致病菌 不得檢出。
核桃仁8千克，白砂糖6千克，紅棗汁10千克，復(fù)合穩(wěn)定劑0.35千克，蜂蜜l.2千克。
(二)工藝技術(shù)要點
1．核桃乳的制備
(1)核桃仁去雜揀選：嚴(yán)格控制核桃仁質(zhì)量，除去生蟲、哈敗、霉變果及其他雜物。
(2)去皮：核桃仁種皮會影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。采用2％NaOH溶液95℃，將核桃仁浸入此溶液中1分鐘左右，撈出立即用清水將脫皮的核桃仁漂洗干凈。
(3)浸泡：去皮的核桃仁用溫水(45～50℃)浸泡1.5～2小時，以提高核桃仁的出漿率，改善產(chǎn)品的口感。
(4)磨漿、分離：用砂輪磨磨漿，邊加邊磨漿，加水量是核桃仁的8倍，再用膠體磨精磨。用分離機(jī)使?jié){渣分離，篩布為120目。
2．紅棗汁的制備
(1)原料選擇：選取成熟、色澤鮮美、飽滿完整、無霉變的紅棗。
(2)清洗：用流動水沖洗2～3次。
(3)烘烤：在80～85℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味即可，烘烤的目的是增強(qiáng)棗的香味，提高出汁率。
(4)取汁：用滲浸法提取棗汁，加入紅棗重量2倍的水，同時添加0.02％的果膠酶，在50～55℃溫度下保溫浸提3～4小時，用雙層白布過濾出汁液。第二次浸提加水量與紅棗重量相等，連續(xù)浸提2～4小時，再用雙層濾布濾取汁液，合并兩次汁液。
3．配料：將復(fù)合穩(wěn)定劑與部分白砂糖混勻，然后再50℃熱水在攪拌下充分溶解。再將剩余白砂糖及蜂蜜用85℃熱水溶解過濾，將二者一起加入核桃乳中。
紅棗核桃乳是一種復(fù)雜的多相體系。維生素C是水溶性物質(zhì)，而核桃中的油脂較水輕，存放過程中因浮力作用而上浮，另外紅棗汁中存在有顆粒懸浮物，都會影響飲料的穩(wěn)定性。由Stokes定律可知，采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑等措施可提高制品穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑由蔗糖脂和黃原膠按一定比例組成，為防止直接用水溶解而造成結(jié)塊，采取與白砂糖干混后再溶解的方法。
4．脫氣、均質(zhì)：為了防止飲料中氧氣的存在而導(dǎo)致維生素C、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化及色澤的變化，須進(jìn)行真空脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。均質(zhì)可降低顆粒的直徑，縮小脂肪球半徑，同時均質(zhì)又可使乳化穩(wěn)定劑充分發(fā)揮作用。工藝條件為：真空度 8×10~4～9×10~4帕，溫度25℃條件下脫氣。均質(zhì)壓力20兆帕，物料溫度55～60℃。
5．灌裝、密封：采用真空灌裝機(jī)，封口真空度控制在0.04～0.05兆帕。
6．殺菌：按殺菌式10～20分鐘／112℃反壓冷卻。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白色稍帶紅色。
滋味及氣味：具濃郁的紅棗香味，口感舒適協(xié)調(diào)，無異味。
組織形態(tài)：均一穩(wěn)定乳狀液，無沉淀分層，無雜質(zhì)存在。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物：8％～12％；
蛋白質(zhì)含量：1.5％以上；
脂肪含量：1.0％以上。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù) ≤100個／毫升
大腸菌群 ≤2個／100毫升
致病菌 不得檢出。
