干制法加工林蛙油的方法包括燙死、穿串、干燥、軟化、剝油、分等、包裝等過程。
① 燙死 先準備60~70℃ 的熱水,盛在盆、罐等容器中,將活蛙放入水中燙死,需15~20秒鐘,立即提出水外。燙蛙水溫不宜超過75℃ ,水溫過高,能使蛙體皮膚及肌肉燙熱,并脫落下來。因此,要掌握好水溫。
② 穿串 用細鐵絲或麻繩可從蛙眼處或上下頜處穿透,連成長串,每串30~60 只不等,根據所用的材料(鐵絲可長一些)以及晾干的處所來定,穿成串的蛙體之間要保持一定的距離。蛙體之間距離大,通風易干;距離小,相互擁擠,不易于操,特別是有粘連處容易發霉、腐爛。穿串時右手抓住蛙的體部,使蛙腹面朝前,左手拿鐵絲,從下頜處向上頜處或眼部穿刺。穿串還要按蛙的個體大小分類,即二年生、三年生、四年生以上分別穿串,以便于干燥時分別處理。
③ 干燥 干燥方法有自然干燥法和機械干燥法。自然干燥法又分為日曬法和室內干燥法。根據條件選定干操方法,確定場所,將蛙串系在事先固定的木棍上或釘子等處,在將串與串之腳的距離和蛙與蛙之間距離擺開,讓蛙體各部與空氣接觸,加快干燥速度。日曬法是將蛙串放在陽光下曬干。在晴天條件下,經六七天可基本曬干。但蛙的輸卵管尚未干燥好,徹底干燥需10天左右。此法的缺點是干燥時間長,遇到陰雨天需放室內或進行遮雨,夜間需要搬回室內,防止上凍,費工費時。人工養殖林蛙產量大,需采用室內干操法。室內干燥法,用火炕或火爐加溫,保持室溫20~25℃ ,并有通氣孔,經4天可基本干操。室內干燥法主要是空氣流通干燥,將蛙懸掛在空中,提高室內溫度,加塊干燥速度。此法較省力,干燥速度快,比較經濟。不可將鮮蛙直接放在火爐上烘干,如若烘干,必須在空氣中干燥一天使體重減輕30%~40%之后,再放入火爐上烘干,但一定要注意不能太熱。機械干燥法是較好的干燥方法,機械干燥法是采用烘干箱進行干燥,溫度定在50~55℃ 約經48小時可完全干燥。采用機械干燥法省時省力,速度快,加工出來的油塊質量好,無污染,且在50~55℃ 溫度下可避免蛋白質、脂肪等的變性,提高油的營養價值。無論采用何種方法干燥,一定要防止油的腐爛變質,變成廢油,失去其價值。
④ 軟化 從干燥好的蛙干中取出油塊之前,首先要將干燥的蛙干進行軟化處理,以便于取油操作。先將干制的蛙放于60~70℃ 的溫水中,浸泡10分鐘左右(注意:不要把口腔部侵入水中),浸泡時間不宜過長,如水浸入腹腔,林蛙油即膨脹,且與卵巢黏在一起很難剝離,降低油的等級。將浸泡好的蛙取出后,裝入盆里或其他容器里,用濕潤干凈的厚布覆蓋在容器上,以調節濕度。在溫暖的室內,放置6~7小時,蛙體的皮膚和肌肉將變柔軟,即可開始剝離林蛙油(輸卵管)。
⑤ 剝離 剝離林蛙油的方法有三種:一種是將蛙頭自頸部向背面折斷,從蛙體背側將蛙體的背面連同脊柱一起撕下,將油取出;另一種是從腰部向背側折斷,撕下胸骨及脊柱,從背面剝開腹 部取出油塊;再有一種就是先將兩前肢經左右方向朝上攀開,露出腹部,然后用鋒利小刀或竹片剖開腹部,去掉內臟及卵巢,取出油塊。剝油時要取出全部油塊,不要遺忘小油塊,特別注意不要丟掉延伸到肺根部附近的小塊油塊,并將黏附在油塊上的內臟器官,如肝、腎、卵粒等從油塊里全部挑出來。取完油的林蛙去掉內臟,其余部分可進行加工食用。剛剛剝出的油塊其含水量較高,剝出后放在通風良好、有陽光的地方進行晾曬,待干燥后,進行包裝、保存。在干燥時應注意防凍,以免影響蛙油的質量。
① 燙死 先準備60~70℃ 的熱水,盛在盆、罐等容器中,將活蛙放入水中燙死,需15~20秒鐘,立即提出水外。燙蛙水溫不宜超過75℃ ,水溫過高,能使蛙體皮膚及肌肉燙熱,并脫落下來。因此,要掌握好水溫。
② 穿串 用細鐵絲或麻繩可從蛙眼處或上下頜處穿透,連成長串,每串30~60 只不等,根據所用的材料(鐵絲可長一些)以及晾干的處所來定,穿成串的蛙體之間要保持一定的距離。蛙體之間距離大,通風易干;距離小,相互擁擠,不易于操,特別是有粘連處容易發霉、腐爛。穿串時右手抓住蛙的體部,使蛙腹面朝前,左手拿鐵絲,從下頜處向上頜處或眼部穿刺。穿串還要按蛙的個體大小分類,即二年生、三年生、四年生以上分別穿串,以便于干燥時分別處理。
③ 干燥 干燥方法有自然干燥法和機械干燥法。自然干燥法又分為日曬法和室內干燥法。根據條件選定干操方法,確定場所,將蛙串系在事先固定的木棍上或釘子等處,在將串與串之腳的距離和蛙與蛙之間距離擺開,讓蛙體各部與空氣接觸,加快干燥速度。日曬法是將蛙串放在陽光下曬干。在晴天條件下,經六七天可基本曬干。但蛙的輸卵管尚未干燥好,徹底干燥需10天左右。此法的缺點是干燥時間長,遇到陰雨天需放室內或進行遮雨,夜間需要搬回室內,防止上凍,費工費時。人工養殖林蛙產量大,需采用室內干操法。室內干燥法,用火炕或火爐加溫,保持室溫20~25℃ ,并有通氣孔,經4天可基本干操。室內干燥法主要是空氣流通干燥,將蛙懸掛在空中,提高室內溫度,加塊干燥速度。此法較省力,干燥速度快,比較經濟。不可將鮮蛙直接放在火爐上烘干,如若烘干,必須在空氣中干燥一天使體重減輕30%~40%之后,再放入火爐上烘干,但一定要注意不能太熱。機械干燥法是較好的干燥方法,機械干燥法是采用烘干箱進行干燥,溫度定在50~55℃ 約經48小時可完全干燥。采用機械干燥法省時省力,速度快,加工出來的油塊質量好,無污染,且在50~55℃ 溫度下可避免蛋白質、脂肪等的變性,提高油的營養價值。無論采用何種方法干燥,一定要防止油的腐爛變質,變成廢油,失去其價值。
④ 軟化 從干燥好的蛙干中取出油塊之前,首先要將干燥的蛙干進行軟化處理,以便于取油操作。先將干制的蛙放于60~70℃ 的溫水中,浸泡10分鐘左右(注意:不要把口腔部侵入水中),浸泡時間不宜過長,如水浸入腹腔,林蛙油即膨脹,且與卵巢黏在一起很難剝離,降低油的等級。將浸泡好的蛙取出后,裝入盆里或其他容器里,用濕潤干凈的厚布覆蓋在容器上,以調節濕度。在溫暖的室內,放置6~7小時,蛙體的皮膚和肌肉將變柔軟,即可開始剝離林蛙油(輸卵管)。
⑤ 剝離 剝離林蛙油的方法有三種:一種是將蛙頭自頸部向背面折斷,從蛙體背側將蛙體的背面連同脊柱一起撕下,將油取出;另一種是從腰部向背側折斷,撕下胸骨及脊柱,從背面剝開腹 部取出油塊;再有一種就是先將兩前肢經左右方向朝上攀開,露出腹部,然后用鋒利小刀或竹片剖開腹部,去掉內臟及卵巢,取出油塊。剝油時要取出全部油塊,不要遺忘小油塊,特別注意不要丟掉延伸到肺根部附近的小塊油塊,并將黏附在油塊上的內臟器官,如肝、腎、卵粒等從油塊里全部挑出來。取完油的林蛙去掉內臟,其余部分可進行加工食用。剛剛剝出的油塊其含水量較高,剝出后放在通風良好、有陽光的地方進行晾曬,待干燥后,進行包裝、保存。在干燥時應注意防凍,以免影響蛙油的質量。