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    脫水胡蘿卜粒加工技術(shù)及發(fā)展前景

       日期:2015-09-21     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:175    
    胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,富含胡蘿卜素,是重要的維生素A源,多食可預(yù)防夜盲癥。脫水胡蘿卜粒是指脫除一定量的水分而盡量保存胡蘿卜原有風(fēng)味的干制品。脫水的作用在于將胡蘿卜中的水分減少,提高可溶性物質(zhì)的濃度,抑制微生物活動(dòng),同時(shí)胡蘿卜本身所含酶的活性也受到抑制,產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。
        脫水技術(shù)主要有:熱風(fēng)干燥、真空干燥、凍結(jié)干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、減壓干燥、表面活性劑干燥、太陽能的利用等各種干燥方法。山西省主要采用熱風(fēng)干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水胡蘿卜粒。熱風(fēng)干燥胡蘿卜粒的主要特點(diǎn)是投資少,生產(chǎn)費(fèi)用低,產(chǎn)量大,加工品質(zhì)基本能滿足實(shí)際使用的需要。目前山西省陽高縣共有7個(gè)脫水蔬菜加工企業(yè),年加工盲自力在2000t左右。
        1 工藝流程
        原料→前處理(清洗、削皮、清洗)→蒸煮→分切→加葡萄糖→鋪簾→上烤車→進(jìn)烘道→烘烤→出烘道→質(zhì)量檢驗(yàn)→分撿→裝箱→輻射消毒→產(chǎn)品銷售。
        2 主要生產(chǎn)設(shè)備
        清洗機(jī)、去皮機(jī)、切丁機(jī)、夾層鍋、離心機(jī)、推車、換熱器、周流風(fēng)機(jī)、振動(dòng)篩、烘箱、電子天平、打包器。
        3 技術(shù)要求
        3.1 原料
        目前,主要采用品種是日本金籽牌夏蒔五寸人參、韓國(guó)世農(nóng)牌三紅蘿卜、香港益農(nóng)牌黑田五寸人參等。無論什么品種都要求皮紅,肉紅,心紅,條形順,色澤鮮艷,無病蟲害,不抽薹,無開裂,無八腳。
        3.2 修整
        首先去除病蟲、腐爛、變臭、抽薹、開裂的胡蘿卜,然后清洗干凈,接著削皮、去綠頭,撿出黃心胡蘿卜,最后將胡蘿卜切成4cm左右的條塊,清洗過磅后進(jìn)入下一步流程。
        3.3 燙漂
        蒸煮應(yīng)該在不銹鋼夾層鍋中進(jìn)行,沸水處理時(shí)間以8min~10min為宜。若煮燙過度,養(yǎng)分損失大,且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài),胡蘿卜下鍋后要不斷翻動(dòng),以使其受熱均勻。
        3.4 冷卻
        燙漂后的胡蘿卜塊應(yīng)該不停地用冷水冷卻,直至胡蘿卜的中心溫度與冷水溫度一致。
        3.5 甩干
        冷卻后的胡蘿卜放在甩干機(jī)中進(jìn)行甩干,時(shí)間為3min~5min。
        3.6 切粒
        甩干后的胡蘿卜按要求用切粒機(jī)進(jìn)行切粒,目前按照市場(chǎng)的要求,粒形主要有5mm?mm?mm和5mm?0mm?0mm兩種規(guī)格。
        3.7 加糖
        切粒后,胡蘿卜粒要放在不銹鋼槽中,均勻地拌入葡萄糖,胡蘿卜粒和葡萄糖的比例為15∶1。在生產(chǎn)中是否加入葡萄糖及加入量的多少應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)和客戶的要求而定。
        3.8 鋪簾
        胡蘿卜粒要均勻鋪在規(guī)定的簾上,厚度一般不超過1cm。目前主要有高溫紗竹簾和耐高溫塑料簾。
        3.9 裝車
        放在竹簾或耐高溫塑料簾上的胡蘿卜粒應(yīng)該分層裝入烤車。
        3.10 烘干
        將烤車推進(jìn)熱風(fēng)烘干烘道內(nèi),烘道內(nèi)溫度先高后低,由85℃逐漸降到75℃,6h~8h后,水分降到5%以下即可推出烘道。如果水分高于5%,就應(yīng)該用烘干機(jī)進(jìn)行二次烘干。
        3.11 分撿
        烘干后的胡蘿卜粒下簾后,送入分撿車間,經(jīng)振動(dòng)篩初選后,按要求嚴(yán)格進(jìn)行分撿,撿掉頭發(fā)、碎石、黑粒、病粒和發(fā)白發(fā)青顆粒。
        3.12 裝箱
        按客戶要求裝入標(biāo)準(zhǔn)箱,然后進(jìn)行封裝。放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的倉庫,并注明商標(biāo)、質(zhì)量、名稱、出廠日期。
        3.13 輻射
        根據(jù)市場(chǎng)和客戶的要求,裝箱后的胡蘿卜粒送到中國(guó)科學(xué)院輻射研究所進(jìn)行輻射,以殺菌消毒。
        4 發(fā)展前景
        目前,我國(guó)脫水胡蘿卜粒出口前景喜人,作為高附加值的蔬菜品種,在我國(guó)蔬菜出口中的比重越來越大。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,生活水平的提高,生活節(jié)奏的加快,方便食品越來越受歡迎,而作為方便食品配套的脫水胡蘿卜粒在國(guó)際國(guó)內(nèi)貿(mào)易中的需求也在日益增加。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì),我國(guó)脫水蔬菜年出口量22萬t左右,業(yè)內(nèi)人土測(cè)算,國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)脫水蔬菜的年需求缺口在5萬t以上,其中脫水胡蘿卜粒占到40%以上。我國(guó)是世界第一大胡蘿卜生產(chǎn)國(guó),但脫水胡蘿卜品種少,范圍窄,整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處在一個(gè)較低的水平,有待進(jìn)一步發(fā)展壯大。
        5 制約因素
        5.1 管理體制不善
        對(duì)脫水胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)和管理缺乏統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一協(xié)調(diào),造成產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后脫節(jié)問題,影響了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
        5.2 設(shè)備更新速度慢
        與日本、韓國(guó)以及歐洲、美洲的先進(jìn)國(guó)家相比,我國(guó)脫水胡蘿卜設(shè)備起步低,高技術(shù)含量不足,設(shè)備更新速度慢,遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了國(guó)外市場(chǎng)對(duì)質(zhì)量的要求。脫水胡蘿卜企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模小且實(shí)力弱,沒有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型名牌企業(yè),生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本高,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,技術(shù)水平比發(fā)達(dá)國(guó)家落后20年。
        5.3 脫水胡蘿卜的品種繁育體系落后
        目前我國(guó)脫水胡蘿卜品種主要是日本五寸人參系列,品種單一,范圍太窄,均衡供貨能力差,與加工業(yè)發(fā)展的要求有較大差距。
        5.4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全
        我國(guó)脫水胡蘿卜粒還沒有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)脫水胡蘿卜中的農(nóng)藥殘留、添加劑、微生物和毒素的檢測(cè)水平低,嚴(yán)重影響了商品出口,國(guó)際采標(biāo)率低,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接不夠。如輸往哥倫比亞的脫水胡蘿卜粒要求菌落總數(shù)小于50萬個(gè)/g、大腸菌群小于80個(gè)/g,大腸桿菌、沙門氏菌不得檢出,酵母菌小于8000個(gè)/g及黃曲酶毒素不得檢出。
     
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