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    無花果果脯的加工技術

       日期:2015-09-28     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:140    
        (1)原料:選擇七八成熟且同一色澤的果實,當天采摘當天使用,剔除病蟲害果。將果柄切除后放入水池洗凈。 

        (2)燙漂處理:將洗凈的無花果倒入2~3倍量的沸水中,攪動果實使之受熱均勻,待10分鐘左右,果皮色素褪盡,手捏感覺柔軟即可。果實撈出立即用冷水冷卻。燙漂處理對滲糖有顯著的促進作用,但同時也會帶來營養的流失或破壞,可以把燙漂水作為化糖水使用以減小損失。 

        (3)滲糖:在夾層鍋中加入水和白糖,加熱溶解后的糖液濃度控制在40%左右,加入0.2%~0.3%的檸檬酸。將預煮過的無花果倒入鍋中,小火煮沸15~20分鐘,把無花果與糖液一起從鍋中倒入缸中糖漬1天。再將無花果撈出,進行第2次糖煮,時間與第1次相同,但糖液濃度增至50%左右,同樣糖漬1天。撈出進行第3次糖煮,時間相同,糖液的濃度提高到65%,糖漬1天后,撈出放在篩網上瀝干糖液。 

        (4)烘干:將浸糖的果脯排放在用不銹鋼或竹席制成的烘盤中,置于烘房的烘盤架上。開始將溫度控制在50℃左右,這樣有利于果脯的內外溫度一致,水分容易蒸發。3小時以后將溫度提高到60~65℃,烘干到果脯表面的糖液不粘手時即可。如果需要,烘干期間,可將烘盤取出,把果脯整形。 

        (5)包裝:把烘房溫度提高到85℃以上, 經20分鐘后,將果脯移于通風干燥處,待溫度降至室溫,轉于包裝間,先用塑料薄膜單果包裝,再用鋁箔復合膜包裝密封。 

        (6)成品要求:成品呈棕褐色或玻珀色,肉質細膩,酸甜適口,有明顯的無花果風味,理化指標如下:總糖(%)50~60,還原糖(占總糖的%)40~50,總酸(%)≤0.5,水分(%)≤15。
     
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