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    芒果醬的加工

       日期:2015-10-08     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:170    
        (1)工藝流程 

        原料選擇→清洗→破碎、打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。 

        (2)操作要點 

        ①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃,含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果,果膠及酸含量降低;成熟度過低,則色澤風味差,且打漿困難。 

        ②打漿 芒果經清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。 

        ③預煮 用夾層鍋加熱芒果漿,煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性,防止變色和果膠水解,提高果膠含量,蒸發一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。 

        ④配料 按產品標準要求配料,一般果漿與糖的比例約為1:1。果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時補加。 

        ⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻   

        (3)質量標準   

        呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,含有芒果碎塊,無蔗糖結晶;具有芒果香氣和滋味,無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。 
     
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