1.燒烤
⑴燒烤的基本原理和目的
①燒烤的基本原理。利用熱空氣對制品進行加熱稱為燒烤，它是肉制品熱加工的一種方法。燒烤能使肉制品產生誘人的香味，增強表面的酥脆性，以及美觀的色澤。燒烤前澆淋熱水和晾皮，使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥，烤制時，在熱空氣作用下，蛋白質變性而酥脆。
②燒烤的目的。賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，提高口感；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使制品有耐藏性；使產品色澤紅潤鮮艷，外觀良好。
⑵燒烤方法。燒烤的方法基本有兩種，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法即暗爐燒烤法。掛爐燒烤法應用比較多，它的優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤好。
2.油炸
油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。
⑴炸制原理。油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首選使制品表面脫水而硬化，出現殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生具有油炸香味的揮發性物質。由于表層硬化固定，使內部形成一個小的“密封倉”，同時，在高溫下物料迅速受熱，內部水蒸氣穿透作用增強，穿透組織細胞，通過熱傳導和蒸氣加壓，結果使制品在短時間內熟化。
⑵油炸方法。油炸方法根據制品要求和質感風味的不同，分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。
⑴燒烤的基本原理和目的
①燒烤的基本原理。利用熱空氣對制品進行加熱稱為燒烤，它是肉制品熱加工的一種方法。燒烤能使肉制品產生誘人的香味，增強表面的酥脆性，以及美觀的色澤。燒烤前澆淋熱水和晾皮，使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥，烤制時，在熱空氣作用下，蛋白質變性而酥脆。
②燒烤的目的。賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，提高口感；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使制品有耐藏性；使產品色澤紅潤鮮艷，外觀良好。
⑵燒烤方法。燒烤的方法基本有兩種，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法即暗爐燒烤法。掛爐燒烤法應用比較多，它的優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤好。
2.油炸
油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。
⑴炸制原理。油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首選使制品表面脫水而硬化，出現殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生具有油炸香味的揮發性物質。由于表層硬化固定，使內部形成一個小的“密封倉”，同時，在高溫下物料迅速受熱，內部水蒸氣穿透作用增強，穿透組織細胞，通過熱傳導和蒸氣加壓，結果使制品在短時間內熟化。
⑵油炸方法。油炸方法根據制品要求和質感風味的不同，分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。
