1.燒烤
⑴燒烤的基本原理和目的
①燒烤的基本原理。利用熱空氣對制品進行加熱稱為燒烤,它是肉制品熱加工的一種方法。燒烤能使肉制品產生誘人的香味,增強表面的酥脆性,以及美觀的色澤。燒烤前澆淋熱水和晾皮,使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥,烤制時,在熱空氣作用下,蛋白質變性而酥脆。
②燒烤的目的。賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性,提高口感;脫水干燥,殺菌消毒,防止腐敗變質,使制品有耐藏性;使產品色澤紅潤鮮艷,外觀良好。
⑵燒烤方法。燒烤的方法基本有兩種,即明爐燒烤法和掛爐燒烤法即暗爐燒烤法。掛爐燒烤法應用比較多,它的優點是花費人工少,對環境污染少,一次燒烤的量比較多,但火候不是十分均勻,成品質量比不上明爐燒烤好。
2.油炸
油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟;營養成分最大限度地保持在食品內不易流失;賦予食品特有的油香味和金黃色澤;經高溫滅菌可短時期貯存。
⑴炸制原理。油炸食物時,油可以提供快速而均勻的傳導熱,首選使制品表面脫水而硬化,出現殼膜層,使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解,產生具有油炸香味的揮發性物質。由于表層硬化固定,使內部形成一個小的“密封倉”,同時,在高溫下物料迅速受熱,內部水蒸氣穿透作用增強,穿透組織細胞,通過熱傳導和蒸氣加壓,結果使制品在短時間內熟化。
⑵油炸方法。油炸方法根據制品要求和質感風味的不同,分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。
⑴燒烤的基本原理和目的
①燒烤的基本原理。利用熱空氣對制品進行加熱稱為燒烤,它是肉制品熱加工的一種方法。燒烤能使肉制品產生誘人的香味,增強表面的酥脆性,以及美觀的色澤。燒烤前澆淋熱水和晾皮,使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥,烤制時,在熱空氣作用下,蛋白質變性而酥脆。
②燒烤的目的。賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性,提高口感;脫水干燥,殺菌消毒,防止腐敗變質,使制品有耐藏性;使產品色澤紅潤鮮艷,外觀良好。
⑵燒烤方法。燒烤的方法基本有兩種,即明爐燒烤法和掛爐燒烤法即暗爐燒烤法。掛爐燒烤法應用比較多,它的優點是花費人工少,對環境污染少,一次燒烤的量比較多,但火候不是十分均勻,成品質量比不上明爐燒烤好。
2.油炸
油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟;營養成分最大限度地保持在食品內不易流失;賦予食品特有的油香味和金黃色澤;經高溫滅菌可短時期貯存。
⑴炸制原理。油炸食物時,油可以提供快速而均勻的傳導熱,首選使制品表面脫水而硬化,出現殼膜層,使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解,產生具有油炸香味的揮發性物質。由于表層硬化固定,使內部形成一個小的“密封倉”,同時,在高溫下物料迅速受熱,內部水蒸氣穿透作用增強,穿透組織細胞,通過熱傳導和蒸氣加壓,結果使制品在短時間內熟化。
⑵油炸方法。油炸方法根據制品要求和質感風味的不同,分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。