1.腌制原理
腌制是鴨肉制品生產的一種加工方法,也是一種重要的保藏手段,大多數肉食品在加工時都進行腌制。腌制也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調料及其他輔料對原料肉進行加工處理。腌制可以提高鴨肉制品的防腐貯藏性,改善風味和色澤,提高保水性能,從而改善鴨肉制品的質量。因此,腌制已成為許多鴨肉制品加工過程中一個重要工藝環節。
2.鴨肉的腌制方法
肉類的腌制方法可分為干腌法、濕腌法和混合腌制法三種。
⑴干腌法。將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上,然后堆疊成一定高度的肉垛,或者放在容器內。在腌制時由于滲透和擴散作用,由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其腌制過程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態,溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓,水分向肉外部擴散或滲透,因此干腌時產品總是失水的,失去水分的程序取決于腌制的時間和用鹽量,如經長時間腌制,不僅脫水嚴重,而且失去對水分的膨脹能力,含鹽量高,易于發生腌制不勻現象,但干腌法蛋白損失少,耐貯藏。干腌法腌制時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦,溫度越高,損失重量越大。
⑵濕腌法。將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵,把肉浸泡在鹽水中,如要加快腌制過程,還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快,腌制均勻,劑量準確,但含水量高,不好保藏。
⑶混合腌制法。先用干腌法,然后再放入鹽水中腌制,此法的優點是保藏性好,可防止產品脫水嚴重,減少營養成分的損失。
無論是采用干腌法或濕腌法,由于一般被腌漬的肉塊較大,食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢,產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖,又因腌制時間過長,產品尚未腌好,肉就腐敗了。因此,為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中,可在干腌前或濕腌前注入,然后浸入鹽水中,有的產品在腌制過程中需進行幾次注射。
腌制是鴨肉制品生產的一種加工方法,也是一種重要的保藏手段,大多數肉食品在加工時都進行腌制。腌制也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調料及其他輔料對原料肉進行加工處理。腌制可以提高鴨肉制品的防腐貯藏性,改善風味和色澤,提高保水性能,從而改善鴨肉制品的質量。因此,腌制已成為許多鴨肉制品加工過程中一個重要工藝環節。
2.鴨肉的腌制方法
肉類的腌制方法可分為干腌法、濕腌法和混合腌制法三種。
⑴干腌法。將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上,然后堆疊成一定高度的肉垛,或者放在容器內。在腌制時由于滲透和擴散作用,由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其腌制過程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態,溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓,水分向肉外部擴散或滲透,因此干腌時產品總是失水的,失去水分的程序取決于腌制的時間和用鹽量,如經長時間腌制,不僅脫水嚴重,而且失去對水分的膨脹能力,含鹽量高,易于發生腌制不勻現象,但干腌法蛋白損失少,耐貯藏。干腌法腌制時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦,溫度越高,損失重量越大。
⑵濕腌法。將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵,把肉浸泡在鹽水中,如要加快腌制過程,還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快,腌制均勻,劑量準確,但含水量高,不好保藏。
⑶混合腌制法。先用干腌法,然后再放入鹽水中腌制,此法的優點是保藏性好,可防止產品脫水嚴重,減少營養成分的損失。
無論是采用干腌法或濕腌法,由于一般被腌漬的肉塊較大,食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢,產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖,又因腌制時間過長,產品尚未腌好,肉就腐敗了。因此,為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中,可在干腌前或濕腌前注入,然后浸入鹽水中,有的產品在腌制過程中需進行幾次注射。