1.分割鴨的生產(chǎn)要求
鴨肉的分割必須注意的是質(zhì)量與效益的問(wèn)題，在質(zhì)量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來(lái)，如果不按照操作要求和工藝要求，就會(huì)影響產(chǎn)品規(guī)格、衛(wèi)生以及產(chǎn)品質(zhì)量。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到最佳經(jīng)濟(jì)效益，必須做到以下幾點(diǎn)：
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
⑵下刀部位要準(zhǔn)確，刀口要干凈利索。
⑶按部位包裝，斤量準(zhǔn)確。
⑷清洗干凈，防止血污、糞污以及其他污染。
⑸原料要求：原料應(yīng)來(lái)自安全的非病疫區(qū)的健康仔鴨，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)傳染性疾病的活鴨，經(jīng)宰殺加工，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國(guó)內(nèi)鴨的分割是近幾年才開(kāi)始逐步發(fā)展起來(lái)的，對(duì)于分割的要求尚無(wú)一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定，各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w情況，規(guī)定了當(dāng)?shù)氐姆指铠喌牟课缓头椒ǎ指钊匀徊扇∈止し指畹姆椒āＲ话悴捎冒雌指罘āｘ喌膫€(gè)體相對(duì)較小，可以分割為6件，鴨軀干部分分為兩塊(1號(hào)鴨肉、2號(hào)鴨肉)。鴨的分割步驟如下：
⑴第一刀：從跗關(guān)節(jié)取下左爪。
⑵第二刀；從跗關(guān)節(jié)取下右爪。
⑶第三刀：從下頜后環(huán)椎處平直斬下鴨頭，帶舌。
⑷第四刀：從第十五頸椎(前后可相關(guān)一個(gè)頸椎)間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
⑸第五刀：沿胸骨脊左側(cè)由后向前平移開(kāi)膛，摘下全部?jī)?nèi)臟，用干凈毛巾擦去腹水、血污。
⑹第六刀：沿脊椎骨的左側(cè)(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
⑺第七刀、第八刀：從胸骨端劍狀軟骨至髖關(guān)節(jié)前緣的連線(xiàn)將左右分開(kāi)，分成兩塊(1號(hào)鴨肉、2號(hào)鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝，國(guó)內(nèi)采用的主要是無(wú)毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋，少數(shù)要求較高的，也有使用復(fù)合薄膜包裝袋包裝的，國(guó)外由于包裝材料比較便宜，常采用復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。對(duì)于包裝的要求，主要是對(duì)包裝材料的有毒與否的要求。
鴨肉的分割必須注意的是質(zhì)量與效益的問(wèn)題，在質(zhì)量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來(lái)，如果不按照操作要求和工藝要求，就會(huì)影響產(chǎn)品規(guī)格、衛(wèi)生以及產(chǎn)品質(zhì)量。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到最佳經(jīng)濟(jì)效益，必須做到以下幾點(diǎn)：
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
⑵下刀部位要準(zhǔn)確，刀口要干凈利索。
⑶按部位包裝，斤量準(zhǔn)確。
⑷清洗干凈，防止血污、糞污以及其他污染。
⑸原料要求：原料應(yīng)來(lái)自安全的非病疫區(qū)的健康仔鴨，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)傳染性疾病的活鴨，經(jīng)宰殺加工，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國(guó)內(nèi)鴨的分割是近幾年才開(kāi)始逐步發(fā)展起來(lái)的，對(duì)于分割的要求尚無(wú)一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定，各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w情況，規(guī)定了當(dāng)?shù)氐姆指铠喌牟课缓头椒ǎ指钊匀徊扇∈止し指畹姆椒āＲ话悴捎冒雌指罘āｘ喌膫€(gè)體相對(duì)較小，可以分割為6件，鴨軀干部分分為兩塊(1號(hào)鴨肉、2號(hào)鴨肉)。鴨的分割步驟如下：
⑴第一刀：從跗關(guān)節(jié)取下左爪。
⑵第二刀；從跗關(guān)節(jié)取下右爪。
⑶第三刀：從下頜后環(huán)椎處平直斬下鴨頭，帶舌。
⑷第四刀：從第十五頸椎(前后可相關(guān)一個(gè)頸椎)間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
⑸第五刀：沿胸骨脊左側(cè)由后向前平移開(kāi)膛，摘下全部?jī)?nèi)臟，用干凈毛巾擦去腹水、血污。
⑹第六刀：沿脊椎骨的左側(cè)(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
⑺第七刀、第八刀：從胸骨端劍狀軟骨至髖關(guān)節(jié)前緣的連線(xiàn)將左右分開(kāi)，分成兩塊(1號(hào)鴨肉、2號(hào)鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝，國(guó)內(nèi)采用的主要是無(wú)毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋，少數(shù)要求較高的，也有使用復(fù)合薄膜包裝袋包裝的，國(guó)外由于包裝材料比較便宜，常采用復(fù)合薄膜進(jìn)行包裝。對(duì)于包裝的要求，主要是對(duì)包裝材料的有毒與否的要求。
