1.干制原理
對鴨肉品加工來說，干制就是將鴨肉中一部分水分排除的過程。所以，干制法也稱脫水法。肉制品干制的目的：一是抑制微生物和酶的活性，提高鴨肉制品的保藏性；二是減輕鴨肉制品的重量，縮小體積，便于運輸；三是改善鴨肉制品的風(fēng)味，適合消費者的嗜好。
2.干制方法
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，肉類脫水干燥的方法也不斷地改進，有自然干燥、人工干燥、低溫冷凍升華干燥等方法。此外，還有輻射干燥、介電加熱干燥等，但在肉類干制品中很少使用。上述幾種干燥方法除冷凍升華干燥之外，其他如自然傳導(dǎo)、對流等加熱的干燥方式相同，熱能都是從物料的表面?zhèn)髦羶?nèi)部，物料表面溫度比內(nèi)部高，而水分是從內(nèi)部擴散到表面，在干燥過程中物料表面先變成干燥的固體絕熱屑，阻礙傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴散，故干燥的時間較長。而微波加熱干燥則相反，濕物料在高頻電場中很快地被均勻加熱。由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多，在干燥過程中物料內(nèi)部的水分總是比表面高，因此，物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能較多，則物料內(nèi)部的溫度比表面高，溫度梯度與水分?jǐn)U散的濕度梯度是同一方向的，所以促進了物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率增大，使干燥時間大大地縮短，所加工的產(chǎn)品均勻而且清潔，因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。
對鴨肉品加工來說，干制就是將鴨肉中一部分水分排除的過程。所以，干制法也稱脫水法。肉制品干制的目的：一是抑制微生物和酶的活性，提高鴨肉制品的保藏性；二是減輕鴨肉制品的重量，縮小體積，便于運輸；三是改善鴨肉制品的風(fēng)味，適合消費者的嗜好。
2.干制方法
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，肉類脫水干燥的方法也不斷地改進，有自然干燥、人工干燥、低溫冷凍升華干燥等方法。此外，還有輻射干燥、介電加熱干燥等，但在肉類干制品中很少使用。上述幾種干燥方法除冷凍升華干燥之外，其他如自然傳導(dǎo)、對流等加熱的干燥方式相同，熱能都是從物料的表面?zhèn)髦羶?nèi)部，物料表面溫度比內(nèi)部高，而水分是從內(nèi)部擴散到表面，在干燥過程中物料表面先變成干燥的固體絕熱屑，阻礙傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴散，故干燥的時間較長。而微波加熱干燥則相反，濕物料在高頻電場中很快地被均勻加熱。由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多，在干燥過程中物料內(nèi)部的水分總是比表面高，因此，物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能較多，則物料內(nèi)部的溫度比表面高，溫度梯度與水分?jǐn)U散的濕度梯度是同一方向的，所以促進了物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率增大，使干燥時間大大地縮短，所加工的產(chǎn)品均勻而且清潔，因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。
