1.干制原理
對鴨肉品加工來說,干制就是將鴨肉中一部分水分排除的過程。所以,干制法也稱脫水法。肉制品干制的目的:一是抑制微生物和酶的活性,提高鴨肉制品的保藏性;二是減輕鴨肉制品的重量,縮小體積,便于運輸;三是改善鴨肉制品的風(fēng)味,適合消費者的嗜好。
2.干制方法
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,肉類脫水干燥的方法也不斷地改進,有自然干燥、人工干燥、低溫冷凍升華干燥等方法。此外,還有輻射干燥、介電加熱干燥等,但在肉類干制品中很少使用。上述幾種干燥方法除冷凍升華干燥之外,其他如自然傳導(dǎo)、對流等加熱的干燥方式相同,熱能都是從物料的表面?zhèn)髦羶?nèi)部,物料表面溫度比內(nèi)部高,而水分是從內(nèi)部擴散到表面,在干燥過程中物料表面先變成干燥的固體絕熱屑,阻礙傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴散,故干燥的時間較長。而微波加熱干燥則相反,濕物料在高頻電場中很快地被均勻加熱。由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多,在干燥過程中物料內(nèi)部的水分總是比表面高,因此,物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能較多,則物料內(nèi)部的溫度比表面高,溫度梯度與水分?jǐn)U散的濕度梯度是同一方向的,所以促進了物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率增大,使干燥時間大大地縮短,所加工的產(chǎn)品均勻而且清潔,因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。
對鴨肉品加工來說,干制就是將鴨肉中一部分水分排除的過程。所以,干制法也稱脫水法。肉制品干制的目的:一是抑制微生物和酶的活性,提高鴨肉制品的保藏性;二是減輕鴨肉制品的重量,縮小體積,便于運輸;三是改善鴨肉制品的風(fēng)味,適合消費者的嗜好。
2.干制方法
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,肉類脫水干燥的方法也不斷地改進,有自然干燥、人工干燥、低溫冷凍升華干燥等方法。此外,還有輻射干燥、介電加熱干燥等,但在肉類干制品中很少使用。上述幾種干燥方法除冷凍升華干燥之外,其他如自然傳導(dǎo)、對流等加熱的干燥方式相同,熱能都是從物料的表面?zhèn)髦羶?nèi)部,物料表面溫度比內(nèi)部高,而水分是從內(nèi)部擴散到表面,在干燥過程中物料表面先變成干燥的固體絕熱屑,阻礙傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴散,故干燥的時間較長。而微波加熱干燥則相反,濕物料在高頻電場中很快地被均勻加熱。由于水的介電常數(shù)比固體物料要大得多,在干燥過程中物料內(nèi)部的水分總是比表面高,因此,物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能較多,則物料內(nèi)部的溫度比表面高,溫度梯度與水分?jǐn)U散的濕度梯度是同一方向的,所以促進了物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率增大,使干燥時間大大地縮短,所加工的產(chǎn)品均勻而且清潔,因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。