本標準規定了肉用仔雞加工技術的術語、技術要求、衛生標準，檢驗方法和檢驗規則、標志、要求。
本標準適用于出口凍肉仔雞加工企業。其他肉用雞加工可參照執行。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
本標準采用下列定義。
3．1 肉用仔雞
未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。
3．2 屠體
屠宰后經脫毛的雞體，包括內臟。
3．3 加工
指連續進行的屠宰、脫毛、摘取內臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個操作過程。
3．4 凈膛雞(雞胴體)
屠體開腹除去內臟和頭、頸、爪。
3．5 半凈膛雞
將符合衛生質量標準要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內，不得散放和遺漏。
4．技術要求
4．1 肉用仔雞及其他衛生要求
4．1．1 必須采自非疫區，健康無病，發育良好，并憑當地農牧部門畜禽防檢機構出具的檢疫證明入廠。
4．1．2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準予屠宰。
4．1．3 宰前應斷食12h以上，并充分給水。
4．1．4 運雞容器應徹底清洗，消毒。
4．1．5 運雞車輛出廠前應徹底清洗，消毒。
4．1．6 待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。
4．2 屠宰工藝
4．2．1 掛雞。
4．2．1．1 輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。
4．2．1．2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。
4．2．1．3 掛雞間與屠宰間應隔開。
4．2．2 放血。
4．2．2．1 準確切斷頸動脈，瀝血時間為3～4min。
4．2．2．2 防止血液嚴重污染雞體表面。
4．2．3 浸燙。
4．2．3．1 浸燙水保持清潔衛生，采用流動水，水池設有控溫設施，水溫為60℃土1℃。
4．2．3．2 浸燙時間可自行規定，以胸肉不熟燙為宜。
4．2．4 脫毛。
4．2．4．1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。
4．2．4．2 雞體羽毛應脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。
4．2．5 摘取內臟。
4．2．5．1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮(不得劃破肌肉)，長約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。
4．2．5．2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉環形刀或斜剪成半圓形，長3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。
4．2．5．3 開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3—5cm，不得超過胸骨，不得劃破內臟。
4．2．5．4 摘內臟：用自動摘臟機或專用工具伸入腹腔，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。
4．2．5．5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內外，水量要充足并有一定壓力。
4．2．5．6 機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。
4．2．6 去頭、去頸、去爪。
4．2．6．1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。
4．2．6．2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。
4．2．6．3 從跗關節處去爪。
4．2．7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應沖洗干凈。
4．2．8 冷卻、消毒。
4．2．8．1 預冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內容物、血液等嚴重污染，保持衛生。
4．2．8．2 終冷卻水溫度應保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。
4．2．8．3 雞體在冷卻槽內于水流逆向移動。
4．2．8．4 冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。
4．2．8．5 冷卻槽內應加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設雞體消毒池。
4．2．9 雞體出冷卻槽后，經2～3min轉動瀝干。
4．3 加工
4．3．1 修整。
4．3．1．1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。
4．3．1．2 修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創傷，無胸囊腫，無青黑跗關節。
4．3．2 加工
4．3．2．1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側方向掰開，于髖關節處脫開，割斷關節的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。
4．3．2．2 胸肉：緊貼胸骨兩側用刀劃開，切斷肩關節，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。
4．3．2．3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關節面和傷殘里脊。
4．3．2．4 胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側取下胸里肌，保證條形完整
