韭菜屬多年生宿根性蔬菜，抗寒性強，適應性廣，適宜大棚栽培。一般11月上中旬已回根，順利度過了休眠期， 12月上中旬就可扣棚進行越冬栽培。
一、扣棚前韭畦的管理。一般11月上中旬韭菜地上部就會枯萎，地上部完全枯萎后，把韭畦中的枯葉、雜草等割除并清理干凈，清畦后將韭菜鱗莖以上的表土挖出畦外露出鱗莖，日曬夜凍，以提早打破休眠，使出韭整齊，同時消滅潛入韭墩越冬的害蟲。扒韭墩時注意不要傷根。扒墩6~8天后用50%辛硫磷乳油或90%晶體敵百蟲1000倍液80公斤灌根，預防韭蛆危害。灌根3~4天后在行間開溝施肥，每畝施腐熟有機肥2000~3000公斤或餅肥250~300公斤，施肥后覆土，土面與韭墩相平，然后澆水，覆土下沉后再蓋一層細土埋嚴韭墩。
二、適當培土。韭菜扣棚后，一般25天左右就可以出苗了，等到苗長到6~7厘米高時，要進行第一次培土，土高3~4厘米；苗長到10~15厘米高時再進行第二次培土，培土的高度為6~7厘米，這樣進行2~3次，韭菜根部就變成了土堆，行間變成了溝。
三、溫度管理。韭菜生長適溫為18~20℃，棚內白天保持20℃左右，夜晚保持6℃以上，扣棚初期氣溫偏高，可在中午前后通風降溫。頭刀韭收割前4~5天，適當揭膜放風，收割后不通風，待新葉長到9~12厘米高，棚溫超過25℃以上時放風，每次澆水后，應適當通風降溫。
四、肥水管理。割頭刀韭菜前不澆水，待二刀韭菜6厘米高時，結合澆水，每畝追施復合肥20~30公斤或人畜糞肥1500公斤，收割前4~5天再澆水，水量以棚溫而定。以后每割一刀都要扒壟，晾曬鱗莖，待新葉長出后，結合澆水追肥并培土。
