子站 蔬菜網 水果網 大田網 花木網 茶葉網 藥材網 菌菇網 畜牧網 家禽網 水產網 特養網 種子網 肥料網 農藥網 飼料網 獸藥網 農機網 溫室網 食品網 工藝網

    金針菇采收加工技術

       日期:2015-10-28     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:141    
        一、采收 

        采收的標準是菌蓋輕微展開,新鮮上市的金針菇應在菌蓋6~7分開時采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影響質量。 

        二、分級 

        1.一級菌蓋呈半圓球形,直徑0.5~1.3厘米,柄長14~15厘米,整齊度80%以上,無褐色,無雜質。 

        2.二級菌蓋未開傘,呈半圓球形,直徑1.2~1.5厘米,柄長13~15厘米,柄基部淺黃至淺褐色,有色長度不超過1.5厘米,無雜質。 

        3.三級菌蓋直徑1.5~2厘米,柄長10~15厘米,柄基部黃褐色占1/3,無雜質。 

        三、暫時貯存 

        金針菇不耐鮮貯,采收后需盡快處理,暫時應存放在低溫黑暗處,將菇體攤薄,禁上堆積,嚴禁向菇體灑水。 

        四、金針菇干 

        其工藝流程如下:金針菇選擇→預處理→烘干→包裝、成品。 

        1.金針菇選擇:選取柄長10~15厘米、未開傘、色淺的金針菇,除掉菌柄內夾雜的培養料。 

        2.預處理:將金針菇整齊地排放在蒸籠內,蒸10分鐘后取出,排放在菇篩內。 

        3.烘干:烘烤溫度由低到高。初始加溫期,溫度控制在36~40℃,烘2小時;逐步加溫期,每小時升高2~3℃;高溫期,溫度不超過60℃。 

        4.包裝:金針菇含水量在13%以下時,即可取出,用線扎成小把,裝入塑料袋內嚴密封存,然后再裝入紙箱中。 

        五、鹽漬品 

        1.處理:選擇傘徑1.5厘米以內的金針菇,切除須根、疏柄。用清水洗去雜質,再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護色10分鐘,然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。 

        2.殺青:殺青可破壞酶蛋白,防止褐變,有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸,放入護色后的金針菇,時間5~8分鐘,菇水比為1∶5。殺青后,用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。 

        3.鹽漬:先于缸底鋪一層鹽,接著一層菇一層鹽,直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽,2小時后,加飽和鹽水和調酸劑漫過菇為止。調酸劑配制如下:檸檬酸45%,偏磷酸50%,明礬5%,使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾,壓上石塊,使鹽水漫過菇體8~10厘米。15小時后,測鹽水的濃度,使其保持在21波美度。 

        4.裝桶:鹽漬20天后,定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調酸劑,然后貯藏或外運。 

        六、罐藏品 

        罐藏菇,作配菜使用,市場需求量大。工藝流程:原料預處理→裝罐→注液→排氣→封罐→注液→排氣→封罐→殺菌、冷卻→檢驗→出廠。 

        1.預處理:剪去須根,分成單株或3~4株小叢。漂洗、護色和煮制同鹽漬金針菇。 

        2.分級、裝罐:一級菇:菌蓋小于0.5~1.3厘米未開傘,柄長14~15厘米左右,色白;二級菇:菌蓋1.2~1.5厘米左右,稍開傘,柄長13~15厘米,柄基部淺黃色至淺褐色,菌蓋乳白色。菇分級后,裝入馬口鐵罐中,固形物含量60%。 

        3.注液:湯汁配制比例如下:沸水100千克,精鹽2千克,檸檬酸100克,注入湯汁,淹沒菇體,距罐口0.6~1.0厘米,入罐溫度85℃左右。 

        4.排氣:可用熱排氣,使罐中心溫度達到85℃,排氣15分鐘,封蓋。也可在真空封罐機內進行排氣,真空度維持在66.7千岫以下,罐內真空度46~55千帕。 

        5.殺菌、冷卻:用高壓滅菌鍋殺菌,溫度121℃,520克裝,殺菌時間20分鐘,冷卻后,取出罐成品,繼續在流動水中冷卻至38℃,用干布擦干水分。 

        6.檢驗:隨機抽樣占總量的1%,在35℃下保溫7天進行檢驗。是否合格即可。
     
    打賞
     
    更多>同類技術

    推薦圖文
    推薦技術
    點擊排行
    網站首頁  |  關于聚農網  |  會員服務  |  網站建設  |  廣告服務  |  排名推廣  |  合作伙伴  |  友情鏈接  |  免責聲明  |  人才招聘  |  聯系方式  |  網站地圖  |  積分換禮  |  網站留言  |  RSS訂閱  |  違規舉報