目前，世界柑桔年產量的30％用于加工，加工制品有1000多種，其中最主要的有柑桔汁、柑桔罐頭和蜜餞。加工業的發展反過來又推動柑桔種植業的持續發展，尤其是我國加入世界貿易組織后柑桔業將面臨巨大挑戰和機遇，加工在柑桔業發展中具有舉足輕重的地位。
一、柑桔果實加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理:利用耐高溫、耐腐蝕的馬口鐵罐或玻璃瓶盛裝固形物和糖液，經排氣、密封、殺菌處理后，使罐(瓶)內達到商業無菌的程度，冷卻后，在罐(瓶)內頂隙形成相對真空，使內容物得以保藏。
2柑桔果汁及果汁飲料制品:將果汁脫氣抗氧化，殺菌滅酶，密封后與外界隔絕使之得到保存。
3柑桔的糖制品:柑桔糖制品也稱為柑桔類蜜餞，其保藏原理是利用超過微生物細胞滲透壓的高滲透壓物質(多用食糖)，使微生物細胞發生反滲透而引起微生物細胞的原生質收縮導致質壁分離，不能進行正常的新陳代謝，失去對果實細胞的侵染作用。
二、柑桔果實主要加工品的簡易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料處理。剔除爛果、枯葉，用0.1％高錳酸鉀消毒，洗凈。
(2)榨汁。通常采用去皮壓榨和錐汁兩種方法，其中錐汁指把果實分成兩半，放在刻有棱紋的轉動錐體上擠壓出果汁。
(3)過濾。可用白色絨布縫制成濾袋來過濾。
(4)均質。用均汁機或膠體磨均質，使果汁內的懸浮顆粒分離成更加細小的微粒均勻地分散于果汁中，提高果汁的穩定性。
(5)脫氣，滅菌。排除果汁中的氧氣、二氧化碳等氣體，避免氧化，然后殺滅微生物，使酶類鈍化。
(6)罐裝、密封、貯存即為柑桔鮮果汁，濃縮后即為濃縮柑桔汁。
2桔餅
(1)原料檢選。選用同一品種、充分成熟、苦味輕、果形較小的果實。
(2)洗果、磨果。洗凈果實，用磨果機或手工磨去部分或全部油胞層，減輕苦味。
(3)去核。將果劃縫4～6條，壓扁，擠出種子，果皮厚的應刨去果皮色素層。
(4)腌漬。將去核的果實在含食鹽8％～12％、石灰1％～1.25％的溶液中浸漬1～2天。
(5)糖制。將漂洗干凈的桔果加入濃度為30％～40％的糖漿中浸制12～24小時。然后，把糖漿煮沸，再投入果胚煮沸1分鐘，取出，在用糖煮過的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍，浸制5～7天，再加入第一次用糖量的2/3進行第二次煮制，達終點溫度(108～109℃)時即可取出果胚。
(6)曬制、撒糖粉、包裝。
3柚皮干
(1)原料選擇。選擇新鮮的柚果皮，洗凈。
(2)碎粒。切除油胞層至白皮層見不到黃色及有油胞孔為止，鉸切為2～3毫米的碎粒。
(3)脫酯。將碎粒放入裝有軟水(不含鈣、鎂離子)的塑膠桶內，添加占總量0.06％～0.24％的金屬鹽激活劑，調節pH值至7.8～8.5，充分攪拌，加熱至30～40℃并保溫6～8小時。
(4)漂洗。用軟水漂洗柚皮碎，去除苦味和柚皮油。
(5)壓榨、干燥、包裝。用壓榨機榨去水分，日曬或烘干，至含水量低于3％為止。
一、柑桔果實加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理:利用耐高溫、耐腐蝕的馬口鐵罐或玻璃瓶盛裝固形物和糖液，經排氣、密封、殺菌處理后，使罐(瓶)內達到商業無菌的程度，冷卻后，在罐(瓶)內頂隙形成相對真空，使內容物得以保藏。
2柑桔果汁及果汁飲料制品:將果汁脫氣抗氧化，殺菌滅酶，密封后與外界隔絕使之得到保存。
3柑桔的糖制品:柑桔糖制品也稱為柑桔類蜜餞，其保藏原理是利用超過微生物細胞滲透壓的高滲透壓物質(多用食糖)，使微生物細胞發生反滲透而引起微生物細胞的原生質收縮導致質壁分離，不能進行正常的新陳代謝，失去對果實細胞的侵染作用。
二、柑桔果實主要加工品的簡易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料處理。剔除爛果、枯葉，用0.1％高錳酸鉀消毒，洗凈。
(2)榨汁。通常采用去皮壓榨和錐汁兩種方法，其中錐汁指把果實分成兩半，放在刻有棱紋的轉動錐體上擠壓出果汁。
(3)過濾。可用白色絨布縫制成濾袋來過濾。
(4)均質。用均汁機或膠體磨均質，使果汁內的懸浮顆粒分離成更加細小的微粒均勻地分散于果汁中，提高果汁的穩定性。
(5)脫氣，滅菌。排除果汁中的氧氣、二氧化碳等氣體，避免氧化，然后殺滅微生物，使酶類鈍化。
(6)罐裝、密封、貯存即為柑桔鮮果汁，濃縮后即為濃縮柑桔汁。
2桔餅
(1)原料檢選。選用同一品種、充分成熟、苦味輕、果形較小的果實。
(2)洗果、磨果。洗凈果實，用磨果機或手工磨去部分或全部油胞層，減輕苦味。
(3)去核。將果劃縫4～6條，壓扁，擠出種子，果皮厚的應刨去果皮色素層。
(4)腌漬。將去核的果實在含食鹽8％～12％、石灰1％～1.25％的溶液中浸漬1～2天。
(5)糖制。將漂洗干凈的桔果加入濃度為30％～40％的糖漿中浸制12～24小時。然后，把糖漿煮沸，再投入果胚煮沸1分鐘，取出，在用糖煮過的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍，浸制5～7天，再加入第一次用糖量的2/3進行第二次煮制，達終點溫度(108～109℃)時即可取出果胚。
(6)曬制、撒糖粉、包裝。
3柚皮干
(1)原料選擇。選擇新鮮的柚果皮，洗凈。
(2)碎粒。切除油胞層至白皮層見不到黃色及有油胞孔為止，鉸切為2～3毫米的碎粒。
(3)脫酯。將碎粒放入裝有軟水(不含鈣、鎂離子)的塑膠桶內，添加占總量0.06％～0.24％的金屬鹽激活劑，調節pH值至7.8～8.5，充分攪拌，加熱至30～40℃并保溫6～8小時。
(4)漂洗。用軟水漂洗柚皮碎，去除苦味和柚皮油。
(5)壓榨、干燥、包裝。用壓榨機榨去水分，日曬或烘干，至含水量低于3％為止。
